西式面点技术第壹章.ppt

10．艺术装饰造型类。凡是经特殊加工，其制品造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品称为艺术装饰造型类制品。如精制的巧克力、面包篮、庆典蛋糕、糖花制品等。这类制品品种丰富，工艺性强，要求色泽搭配合理，造型精美。 * 而且大多数原料要求称量准确。 （二）工艺性强，成品美观、精巧 西点制作多依赖于设备和器具，工艺严格，成品规则、标准，容易实现生产的机械化、自动化和批量化，以及生产场地和制品的清洁卫生。西点的成熟以烘焙为主要方式，讲究造型、装饰，给人以美的享受。 （三）口味清香，甜咸酥松 西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油，乳品和巧克力使用得也很多。西点带有浓郁的奶香味以及巧克力特殊的风味。水果 二、西式面点的特点 西点以其用料讲究、造型艺术、品种丰富等特点，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。 （一）用料讲究，营养丰富 西点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜果品等为主要原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点用料十分讲究，特别是在现代西点制作中，不同品种其面坯、馅心、装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间都有着恰当的比例，。 * （包括鲜果和干果）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一重要特色。水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。果仁烤制后香脆可口，在外观与风味上也为西点增色不少。 * 第三节 西式面点制作常用设备与工具 焙烤食品用设备和工具是制作产品的重要条件，了解常用设备和工具的使用性能，对于掌握焙烤食品生产的基本技能、生产技巧，提高产品质量和劳动生产率都有着重要的意义。制作焙烤食品的机电设备很多，即便是同一类设备由于厂家和生产时间不同，在外观、构造和工艺性能上也是不一样的 * 一、西式面点制作常用设备 （一）工作台 常见的有大理石工作台、不锈钢工作台、木质工作台和冷冻（藏）工作台等。大理石工作台的台面为大理石板，具有表面光滑、平整，易于滑动、消毒的特点，是糖沾工艺的必备设备。不锈钢工作台的台面由不锈钢板包木板制成。表面光滑平整，易于清洗，可代替大理石工作台使用，也常用作备用工作台。木质工作台以枣木、枫木、松木、柏木等硬质木料制品为佳，厚度 4～5厘米，板面要求光洁、平整、无缝隙，便于操作及清洁。木质工作台多用于西点的整形操作。冷冻（藏）工作台如图，操作台面为不锈钢面板，台面下设冷冻（藏）柜，可方便西点生产操作过程中需冷冻（藏）的半成品和成品的制作。 * （二）洗涤槽 洗涤槽由不锈钢材料制成或砖砌瓷砖贴面而成，主要用于清洗原料，洗涤用具等。 * （三）冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜。 冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜统称冰箱，由压缩机、冷凝器、电子控温组件及箱体等构成，主要用于对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。冷藏室温度一般控制在 0～10℃，冷冻室温度零下18℃以下。使用时应根据冷藏、冷冻物品的性质、存放时间的长短、天然气侯条件等因素加以调节。 * （四）展示柜 展示柜主要用于成品的展示和保鲜、保质，有常温展示柜、冷藏展示柜和冷冻展示柜，分别用于不同性质的产品展示。如图所示。 * （五）烤盘车（烤盘架） 烤盘车主要用于烘焙完成后产品冷却和烤盘的放置。 * （六）和面机 和面机又称调粉机，有卧式和立式两大类型。和面机搅拌桨旋转工作后，将面粉、水、油脂、糖等原料经搅拌混合形成胶体状态的团粒。再经搅拌桨的挤压、揉捏作用，进一步使团粒互相粘结在一起形成面团。在搅拌作用下，分布在面粉中的蛋白质胶粒吸水膨胀形成面筋，多次搅拌后形成庞大面筋网，面粉中的淀粉、油脂、糖等物质均匀分布在面筋网络中，最终形成面团。 * 2．卧式和面机 * （七）起酥机（Dough Rolling Machine） 起酥机用于面坯起酥，能使面皮酥层均匀，用于制作起酥面包、清酥类产品的面皮起酥。操作时，将