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速冻青刀豆生产工艺流程工艺论证-供上传 速冻青刀豆生产工艺流程工艺论证 Mark 这是我在做本次工艺论证过程中的一些疑问和个人想法： 我认为，驱虫之前应有个预洗青刀豆的过程，将青刀豆表面大块的明显的污染物除去，否则会影响驱虫效果。（如《年产 6000 吨速冻蔬菜工厂设计》中，“浸泡：作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。”将之作为在驱虫之前的预清洗，应该会使后续的操作效果更好） 快速冻结后的“检查”操作应为“复选”（剔 除不合乎速冻青刀豆标准要求的畸形、断条、锈斑、锈头、裂荚以及不合乎速冻青刀豆规格要求的青刀豆），真正的检查操作应在入库冷藏后对于产品质量的“抽检”。 速冻青刀豆包装场地温度：经多方文献参考，发现《年产 6000 吨速冻蔬菜工厂设计》中速冻青刀豆工艺论证中，对于包装场地温度的描述 2 3 PAGE PAGE 10 斑、无虫蛀和机械伤。 切端（剪头尾） 目的：去除不可食用的部分方法：人工/机械 技术参数：成品率不高（根据国际市场销售习惯或客户要求，青刀豆分级通常按豆荚横径大小分两个级别：中号豆（M 级）径宽 0.8 cm～ 0 0.9cm，小号豆（S 级）径宽 0.7 cm～0.8cm。） 2.分级 目的：便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的速冻蔬菜，提高其价值。 方法：机械 技术参数：采用滚筒式分选机，将速冻以前的青刀豆进行分级。按各品种要求，逐个挑选和分级。原料分级，包括原料大小、重量和品质 的分级。 挑选 目的：将机械分级出来的青刀豆进一步分类 方法：人工 技术参数：按各品种大小、重量和品质的要求，逐个挑选和分级。 风力去杂物 目的：通过比重原理，利用气流、网筛，将泥沙、树叶杂草与物料分离 方法：机械 技术参数：风选机主要去除青刀豆中的杂物及浮尘，控制风力吹走杂物，而不带走青刀豆 驱虫 目的：驱除青刀豆内的昆虫方法：机械 技术参数：一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在 2％（w/w）左右精盐水中浸泡约 10min，达到驱虫的目的。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入 0.5%～1%（w/w）的碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙 溶液)约 10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体 内的果胶酸与钙盐作用，生成果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。盐水浓度一般以 2～3为好，浓度太低幼虫不出来，浓度太高，虫会被腌死。浸泡时间 20 分钟左右，盐水与青刀豆的比例不低于 2：1，浸泡时爬出的幼虫，常浮于表面，为提高去虫效果，可翻动 2～3 次，并随时捞出浮虫。约每 2 小时更换盐水一次，以提高除虫率，保持清洁。 清洗 目的：将泥沙等成分的污物从原料上除去方法：机械 技术参数：比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清洗的方法。用鼓风机把空气通到洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的搅拌下进行清洗。采用此方法既可以加速污物从原料上除去，又能使原料在剧烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷淋清洗的效果。 杀毒（预煮） 目的：漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量，主要是破坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织内的气体和部分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物；还能除去豆类中部分可溶性含氮物质、有机酸及含硫物质，消除苦味。方法：机械 技术参数：预煮的温度和时间必须根据实际情 技术参数：预煮的温度和时间必须根据实际情 况严格控制，时间不足时，酶仍有活性，成品容易发黄、干枯、变质；时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些都是严重的质量问题。所以，在预煮过程中一定要掌握好温度和时间，根据不同的菜类，制定不同的预煮时间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。在实际生产中，可以根据检测过氧化物酶的残留活性测定来指导预煮时间、温度。另外还要根据产品的具体品种， 特别是颜色、质构和外观做相应的调整。经过对几种速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质的影响，得出部分蔬菜的漂烫最佳温度和 时间 。（ 参考数据： 青刀豆： 95-96℃ ， 2.0-3.0 min） 冷却 目的：青刀豆热烫后应立即冷却，否则等于热烫时间的延续，将使残留余热加速青刀豆可溶性成分的变化，如维生素 C 的分解，蛋白质变性并使青刀豆的绿色变暗，温度过高也会使蔬菜干耗增大；适宜的温度也给微生物的繁殖提供了温床。 方法：机械