粉色麸星面筋含砂量.ppt

如新鲜小麦粉的特征，新鲜小麦粉应是白中有微黄，而贮藏期长则白了起来，这是胡萝卜素氧化的特征，面筋也随之降低。只有白中微黄的小麦粉它的营养组分才是完整的。这也是新鲜小麦粉的特征。 第三十页，共五十页，2022年，8月28日 看来单独颜色上看小麦粉的品质是一个品质认识上的误区，只有以面筋这种本质成分评定小麦粉品质，才是可靠的，在入世前我国的各种小麦粉及其成品品质的国家标准进行了积极调整，将面筋含量作为重要指标突出体现，与国际粮油标准体系完全接轨。 返回 第三十一页，共五十页，2022年，8月28日 四、测定方法 （一）湿面筋测定 　 第三十二页，共五十页，2022年，8月28日 1、小麦粉面筋的测定原理。 面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分子与分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质，通过和面浸水、静置、洗涤、分离、脱水、称量、计算等环节测定其占试样的百分率。 第三十三页，共五十页，2022年，8月28日 　2、仪器和用具 （1）天平（感量0.01g）; （2）小搪瓷碗; （3）量筒(10ml或20ml); （4）量杯(100ml); （5）玻璃棒或牛角匙; （6）脸盆或大玻璃缸; （7）直径1.0mm的圆孔筛或CQ20筛绢; （8）玻璃压板:9*16cm两块,厚度为3-5mm,　周围粘帖厚度 约0.4mm的胶布条; 第三十四页，共五十页，2022年，8月28日 　3、试剂： 1）碘-碘化钾溶液 2） 2%盐水溶液 3） 滤纸等 第三十五页，共五十页，2022年，8月28日 粉色麸星面筋含砂量 第一页，共五十页，2022年，8月28日 3.7.1 小麦粉加工精度　P53 粉色是指的小麦粉的颜色， 麸星是指小麦粉中含有的粉类麸皮。 小麦的加工精度是以粉色麸星来表示 的。加工精度高，麸星含量低，粉色较白。反 之，麸星含量高，粉色较深。 第二页，共五十页，2022年，8月28日 粉色与小麦原料的粒色、粒质、新陈、麸星含量的多少、杂质含量、研磨程度及含水量等有关。 测定粉色麸星对评定小麦品质、检验小麦加工工艺水平及改进制粉设备等，都具有重要意义。 第三页，共五十页，2022年，8月28日 粉色麸星是以试样与标样对照比较测定的。 测定方法有五种 干法 湿法 湿烫法 干烫法 蒸馒头法 第四页，共五十页，2022年，8月28日 一、仪器用具： 粉刀、 搭粉板 电炉、 铝锅。 第五页，共五十页，2022年，8月28日 二、操作方法： 1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。 第六页，共五十页，2022年，8月28日 第七页，共五十页，2022年，8月28日 第八页，共五十页，2022年，8月28日 第九页，共五十页，2022年，8月28日 2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中，直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干，在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意：浸湿时间不同的粉样不能相互比较。 3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。 第十页，共五十页，2022年，8月28日 4、干烫法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。 5、蒸馒头法 标样与试样分别用 同样的方法做馒头 第十一页，共五十页，2022年，8月28日 第一次发酵：称试样30g于瓷碗中，加入15 m1酵母液和成面团，并至麦面光滑为止，碗上盖一块湿布，放在38℃左右的保温箱内发酵至面团内部呈蜂窝状即可（约30 min）。 第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。 第十二页，共五十页，2022年，8月28日 三、检验结果表示方法： 粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样； 麸星：同于标样、次于标样或好于标样。 第十三页，共五十页，2022年，8月28日