蓝莓的贮藏与加工.doc

PAGE / NUMPAGES 蓝莓的贮藏与加工 摘 要:本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法,包括冷藏保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜、UＶ辐照和高压静电场。还介绍了蓝莓的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶)的加工方法,最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。 关键词：蓝莓;　贮藏; 加工； 特性； 展望 Stｏrage　and processｉng of blueberrieｓ Ａbstraｃｔ: Ｔhiｓ artiｃle mａiｎｌy Iｎtｒoduceｄ　ｔhe　Storage ｃharactｅrisｔics of blｕeberries ａnｄ ｉｔs stｏrage metｈoｄｓ， Iｎｃluｄiｎg　Ｃoｌd ｓｔoragｅ,　ｆilm pｒeｓｅｒｖaｔｉon， modified atmospheｒe， UV irradｉａｔｉon aｎd high voltage　ｅｌecｔroｓtaｔｉc field。 Also ｉｎtrｏduceｄ the　Blｕeｂerrｙ proceｓsing characteristｉcs anｄ some proceｓｓiｎg　meｔhods　of iｔs Manｕfacｔurｅｓ， such　as Blueｂerｒｙ wｉｎe， blｕeｂeｒry jａm and　bｌueｂerry ｙogurt. Ｆｉnａlly，　Summａrizeｄ ｔhe dｅveｌopｍent ｐrosｐeｃtｓ oｆ　bｌueberrｉes. Ｋｅyｗｏｒｄ：Bluｅbｅrrｉes; Storage; Pｒocｅssiｎg； Ｃhaｒaｃteristiｃs; Prosｐｅctｓ 1。蓝莓简介 蓝莓，意为蓝色的装果，学名越橘，杜娟花科越橘属植物,多年生灌木［1］。蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯，耐寒性及适应性极强，是一种天然的野生资源[2］。蓝莓果实富含花色苷等抗氧化物质,具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能.因此,国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一,被誉为“浆果之王”［3，4］. 2．蓝莓贮藏特性 影响蓝莓鲜果货架寿命的因素主要包括采收、釆后处理、品种特性和贮藏条件等。 2.1采收 蓝莓采收时间对果实贮藏效果有较大影响,过早采收则蓝莓风味差，果实小，色泽浅,影响果实的品质；而过晚采收果实的硬度降低，耐贮运性差。蓝莓成熟时正值盛夏，不要在雨中或雨后马上采收，以减少霉烂［５］.果实正常成熟全蓝色时采摘,果实内部品质、口感最佳,果实耐贮性最高,同时，贮藏前后果实内部品质无显著性差异（P＞0.０5)。 2．2采后处理 蓝莓采后，应尽快在1~２℃以下进行预冷，以除去田间热,降低蓝莓在贮藏过程中的腐烂率［6]。蓝莓果实的包装方式对蓝莓贮运也有影响，最近几年，无毒塑料盒应用于鲜果包装，这种独立小包装有利于保持果实品质和延长贮运寿命. 2.３品种特性 研究发现，含酸量较高的蓝莓品种藏性好,蒂痕是影响果实耐贮运性的一个重要因素,蒂痕小而干的品种抗感染能力强。果实硬度与耐运输性也有密切关系,也是品质指标之一。 2。4 贮藏条件 贮藏环境的温度、相对湿度及气体浓度对蓝莓的贮藏效果都有一定的影响。通常0～５℃为蓝莓较适宜的贮藏温度,果实贮藏期可达５4ｄ［7］。绝大多数新鲜果蔬，贮藏环境的相对湿度应控制在80％~95%,相对湿度高可以有效控制新鲜果蔬的水分散失。用于蓝莓贮藏的气体浓度一般为：Ｏ２６％~10％,C0２1０％～15%。 3.贮藏方法 3。1冷藏保鲜 O～１℃的低温能最大限度延长蓝莓的贮藏寿命，同时不同温度下的蓝毒品质变化曲线与温度成负相关,在采收品质一致的情况下，温度是决定蓝幕贮藏品质的主要因素。现阶段,蓝莓保鲜仍以低温作为基础条件,近年来广泛提出的冰温保鲜技术亦是冷藏保鲜技术的一个发展，它是通过确定果蔬的冰点,再辅以先进的制冷设施维持较为稳定的低温环境，达到使果蔬“冬眠”目的，目前在蓝莓保鲜上的应用报道还比较少［8]。 3．2涂膜保鲜 涂膜保鲜法是在果蔬表面形成一层保护膜,抑制果蔬内外气体交换,降低果实呼吸速率，延缓衰老；抑制水分蒸腾，保持果蔬的新鲜度;抑制微生物侵入,防止腐败变质[9］。其作用实质也是气调保鲜”目前国内外利用涂膜保鲜技术保鲜水果的研究很多,主要技术难点在于合适涂膜剂的选择及使用浓度等。有研究表明，在涂膜处理的基础上，适当配合其他方法，如低温贮藏、气调包装，保鲜效果会更好［10］. 3．3气调保鲜 气调包装是在密封环境内形成比较适宜的气体成分，即相对高ＣＯ2、低Ｏ2的微环境，有效抑制果蔬呼吸强度，防止果实失水,从而延长货架寿命［1１]。Prange等研究发现１％～5%O2+１5％CO２贮藏条件可延长矮丛蓝莓的货架期。孟宪军等研究不同CＯ2浓度的箱