DB37_T 3439.33-2018鲁菜 核桃虾仁.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB37/T3439.33—2018鲁菜核桃虾仁2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 332018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 332018鲁菜核桃虾仁1范围本标准规定了核桃虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的核桃虾仁。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐G活饮用水卫生标准GB/T 303832013生姜GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 4932002胡萝卜NY/T 8402012绿色食品虾NY/T葱等级规格LY/T桃仁SB/T 104162007调味料酒SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法，4原料及要求4.1J原料4.1.1主料 DB37/T 3439. 332018虾仁300g，应符合NY/T840-2012的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1鲜核桃仁200g，应符合LY/T1922-2002的规定。4. 1. 2. 2鸡蛋清20g，应符合SB/T10638-2011的规定。4. 1. 2. 3胡萝卜50g，应符合NY/T493-2002的规定。4. 1. 3调科4. 1. 3.1花生油200g（实耗15g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 1. 3. 2淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 3盐2 g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 4味精2g.应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 5料酒2g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 6姜2g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 7葱2 g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 8清汤15g4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1虾仁清洗干净，开背去虾线。6.1.2核桃仁清洗干净，胡萝下改刀象眼片。6.2烹调6.2.1虾仁放入盐、味精、料酒、蛋清、淀粉上浆备用。6. 2. 2起锅加油烧热至120℃～150C时，放入虾仁滑至虾仁九成熟，捞出控油备用，6. 2. 3起锅加水烧开锅，再放入核桃仁、胡萝下悼水至断生备用，6. 2. 4起锅内放入少许花生油，加葱、姜爆香，再加入料酒、滑好的虾仁、主辅料、盐、味精翻匀，勾薄欠、淋明油出锅。6.3烹调要求虾仁要滑油。2 DB37/T 3439. 33—20187装盘7. 110寸圆盘。7. 2盛装方法盛入法。质量要求8. 1感官要求8. 2色泽原色。8. 3香味清香。8.4口味咸鲜。8.5质感滑嫩。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味，8. 6. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3