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营养学课件碳水化合物详解演示文稿 当前第1页\共有27页\编于星期四\11点 （优选）营养学课件碳水化合物 当前第2页\共有27页\编于星期四\11点 3．节约蛋白质作用（sparing protein action） CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。 4．抗生酮作用（antiketogenesis） CHO可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 当前第3页\共有27页\编于星期四\11点 维持神经系统的功能和解毒 大脑的能量供应只靠葡萄糖来提供，脑对低血糖的反应很敏感，例如血糖下降，很快就出现神经系统活动能力上的改变。 神经和肺组织也必须由葡萄糖来提供能量。 碳水化合物贮存在肝脏的叫肝糖，肝糖在肝内有解毒功能，可对一些化学物质及毒素进行解毒。 有益肠道功能：膳食纤维 食品加工中的重要原、辅料 当前第4页\共有27页\编于星期四\11点 二、机体糖的储存及其利用 被机体吸收后的糖有三个基本去向： 进入血流被直接利用； 暂时地以糖原的方式储存（在肝脏及肌肉）； 转变成脂肪。 这三种去向的比例视机体情况而有不同。一般情况下，糖除作为热能使用外，大部分转变为脂肪。人体五分之一的基础代谢能量用于脑组织，它的能量仅来源于糖。 当前第5页\共有27页\编于星期四\11点 三、血糖的调节 血液中的糖主要是葡萄糖，称为血糖（blood sugar），血糖的含量是反映体内糖代谢状况的一项重要指标。早晨空腹时，正常人一般血糖水平为4.5mmol/L。 食物中的糖 消化吸收 血 糖 肝糖原 分解 非糖物质 糖异生 氧化分解 CO2+H2O 糖原合成 肌、肝糖原 磷酸戊糖通路等 其它糖 脂类、氨基酸代谢 脂肪、氨基酸等 尿糖 >8.89mmoL/L 当前第6页\共有27页\编于星期四\11点 激素调节血糖 当前第7页\共有27页\编于星期四\11点 一、分类、来源 CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成，营养学上一般将其分为四类： 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 第二节 食品中重要的碳水化合物 当前第8页\共有27页\编于星期四\11点 (一)单糖 （一）单糖（monosaccharide） 以己糖为主，食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类；天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。 葡萄糖：重要的能源。 果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，可供糖尿病人食用。 当前第9页\共有27页\编于星期四\11点 (二)双糖 （二）双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等。 蔗糖：是食品工业中最重要的甜味物，但多吃对身体健康不利，且会引起龋齿。 麦芽糖：由淀粉水解而来，甜度约为蔗糖的1/2。 乳糖：是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。 当前第10页\共有27页\编于星期四\11点 异构蔗糖 由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为α- 1.6糖苷键相连的异构蔗糖； 甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%； 不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋； 能消化吸收； 已作为甜味剂代替蔗糖。 当前第11页\共有27页\编于星期四\11点 异构乳糖 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 促进肠中双歧杆菌合成多种维生素； 有整畅通便作用。 当前第12页\共有27页\编于星期四\11点 （三）糖醇 是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用。 山梨糖醇 可由葡萄糖氢化制得；代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，适合糖尿病人的甜味剂；还可用作保湿剂。 乳糖醇 由乳糖催化加氢制成；甜度为蔗糖的30%-40%；能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。 当前第13页\共有27页\编于星期四\11点 木糖醇 可由木糖氢化制得，代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受；不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有龋齿的发展。 麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得；非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的理想甜味剂。 当前第14页\共有27页\编于星期四\11点 (三) 寡糖 （四）寡糖，低聚糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖。 低聚果糖 是指在蔗糖分子果糖残基上结合1-3个果糖的糖，包括蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。是良好的双歧杆菌增殖因子。