第单元卫生标准操作程序演示文稿.pptVIP

5.检测食品接触面 ★ 化学检测—— ● 消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）及消毒后的残留浓度 ★ 表面的微生物检查—— ● 推荐使用平板计数，可用来对消毒效果进行检查和评估。 当前第31页\共有79页\编于星期三\11点 5.检测食品接触面 监测频率： 取决于检测对象。 ● 如：设备是否锈蚀，设计是否合理，应每月检查一次 ● 消毒剂的浓度应在使用前进行检查； ● 视觉检查应在每天班前（工作服、手套）、班后清洗消毒后进行。 当前第32页\共有79页\编于星期三\11点 6.纠正措施 在监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。 典型的纠正措施 ★ 观察：所用消毒液的浓度不符合要求。 纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。 ★ 观察：两工作台面交接处积存食品残渣。 纠正：分开工作台，留出清洁的通道。 ★ 观察：工作台面有腐蚀痕迹。 纠正：重新抛光或更换损坏的设备。 当前第33页\共有79页\编于星期三\11点 7.记 录 卫生消毒记录 个人卫生控制记录 微生物检测结果报告 臭氧消毒记录 员工消毒记录 当前第34页\共有79页\编于星期三\11点 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。 当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。 （三）防止交叉污染 当前第35页\共有79页\编于星期三\11点 1.交叉污染的来源 （1）工厂选址、设计、车间工艺布局不合理。 （2）生、熟食品未严格分开，原料和产品未隔离。 （3）加工人员个人卫生不良及卫生操作不当。 当前第36页\共有79页\编于星期三\11点 2.交叉污染的预防 （1）工厂的选址、设计和建筑应符合食品加工企业的卫生要求。 工厂选址、设计，周围环境无污染； 厂区内不造成污染； 按有关规定（提前请有关部门审核图纸）。 工艺流程布局合理； 当前第37页\共有79页\编于星期三\11点 2.交叉污染的预防 初加工、精加工、成品包装分开； 生、熟加工区、员工更衣室、淋浴室、卫生间、休息室、食堂分开； 清洗消毒剂、添加剂、工器具清洗消毒、清洁工具专用间，原料进口、下脚料收集缓冲间，包装物料间； 所用材料易于清洗消毒。 当前第38页\共有79页\编于星期三\11点 2.交叉污染的预防 （2）生、熟要严格分开。 对于生产即食食品、油炸食品、熟食品的加工厂，人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉。 水煮产品由生区向熟区传递时，必须通过可关闭的窗口及滑道进入熟区水煮锅，以防止气流交叉。 当前第39页\共有79页\编于星期三\11点 2.交叉污染的预防 对于生产其他产品的企业，也要明确人流、物流、水流、气流的方向： 人流——从高清洁区到低清洁区，且不能来回串岗； 物流——不造成交叉污染，可利用时间、空间来分隔 水流——从高清洁区到低清洁区； 气流——从高清洁区到低清洁区，正压排气。 当前第40页\共有79页\编于星期三\11点 2.交叉污染的预防 （3）加工人员的卫生控制 适宜的手清洗和消毒能防止污染； 个人物品要远离生产区储藏； 在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生； 防止皮肤污染等。 当前第41页\共有79页\编于星期三\11点 员工不良操作的范例 整理生的产品，然后整理熟制的产品； 靠近或在地板上工作，然后整理产品； 处理完垃圾桶，然后整理产品； 从休息室返回，没有洗手； 用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品； 用手擦完脸，然后去整理产品； 接触不清洁的冷库门，然后整理产品。 当前第42页\共有79页\编于星期三\11点 3.交叉污染的监测 监测的目的 预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其它食品接触面，导致的交叉污染。 监控范围 包括从工器具、手套、外衣和生的食品到熟食品或即食食品。 当前第43页\共有79页\编于星期三\11点 4.纠正措施 如果有必要，停产，直到问题被纠正； 采取步骤防止再发生污染； 评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品； 记录采取的改正措施。 加强员工培训。 当前第44页\共有79页\编于星期三\11点 5.记录 培训记录 员工卫生检查记录 纠正措施记录 当前第45页\共有79页\编于星期三\11点 （四）手的清洁与消毒，厕所设施的维护 1.洗手消毒与厕所设施