《客家盐焗鸡预制菜 冷藏及冷链运输技术规范》征求意见稿.docx

客家盐焗鸡预制菜 冷藏及冷链运输技术规 范 征求意见稿 2023 -06 - XX 发布 2024 -01- XX 实施 1 T/MZSX XXX—2024 引 言 盐焗鸡制品，是客家人的传统菜，是用砂锅，碳火焗制的方法，火候均匀，保存肉的原汁原味，充 分发挥肉本来的鲜香味、盐焗制以后的盐香味。由于市场经济的快速发展，传统的盐焗肉制品的制作方 法已经无法满足市场需求。盐焗烹调法是客家菜的最具特色烹调法，可制作出独具风味特色的“盐焗鸡 ” 等。 （典故、历史资料） 诗词 2 客家盐焗鸡预制菜 冷藏及冷链运输技术规范 1 范围 本文件规定了客家盐焗鸡预制菜的术语和定义\冷却冷冻处理、包装及标识、贮存、 装卸载、运输、 节能要求、人员要求以及质量管理（制度、信息、设备设施、追溯与召回、废弃物管理等）的基本要求。 本文件适用于客家盐焗鸡预制菜从运输准备到实现最终消费前的全过程冷链运输管理配送和管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 7392 系列 1： 集装箱的技术要求和试验方法保温集装箱 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 18354 物流术语 GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T 28577 冷链物流分类与基本要求 GB/T 28843 食品冷链物流追溯管理要求 GB 29753 道路运输 食品与生物制品冷藏车安全要求及试验方法 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB/T 40465 畜禽肉追溯要求 GB/T 40475 冷藏保温车选型技术要求 QC/T 449 保温车、冷藏车技术条件及试验方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 客家盐焗鸡预制菜 用砂锅，碳火焗制的方法，火候均匀，保存鸡的原汁原味，充分发挥肉本来的鲜香味、盐焗制以后 的盐香味。并经包装后，在一定条件下贮存和运输的食品。 3.2 冷链 根据盐焗鸡特性,为保持其品质而采用的配有相应设施设备、从生产到消费各环节始终使产品处于 低温状态的物流网络。 3 T/MZSX XXX—2024 4 冷却冷冻处理 4.1 盐焗鸡制品的冷却处理 4.1.1 鸡胴体 冷却介质的温度控制在0 ℃~4 ℃,冷却时间控制在45 min以内, 冷却后鸡胴体中心温度达到7 ℃ 以下。 4.1.2 冷分割 冷却后的鸡胴体应在良好卫生条件和车间温度低于 12 ℃ 的环境中进行分割, 分割后肉的中心温 度应不高于7 ℃ 。 4.2 盐焗鸡冷冻处理 鸡胴体及其分割产品应在 12 h 内使其肌肉深层中心温度降至 -18 ℃ 以下。 5 包装及标识 5.1 包装 5.1.1 冷却鸡应在良好卫生条件和包装间温度不超过 12 ℃ 的环境中进行包装。 5.1.2 冷冻鸡应在良好卫生条件和包装间温度不超过 0 ℃ 的环境中进行包装。 5.1.3 内包装材料应符合 GB /T4456、 GB9687、 GB9688 和 GB9689 等标准的相关规定, 薄膜不得重复 使用。外包装材料应符合 GB/T6543 的规定。 5.1.4 运输包装应能满足盐焗鸡制品安全运输的要求。 5.2 标识 5.2.1 预包装的标签应符合 GB7718 的规定。 5.2.2 运输包装的收发货标志和图示应符合 GB 6388 和 GB/T191 的规定, 至少应有“温度极限 ”标识。 6 贮存 6.1 贮存条件 6.1.1 贮存库应根据产品要求配备相应的制冷设备、温(湿)度测量装置、监控装置等, 定期维护、校 准。 6.1.2 冷库内应根据需要合理配置温湿度等自动监测装置，并能实时显示、记录所有自动监测和控制 的参数和报警，应在每个库房内适当的位置设置至少 2 个温度监测装置。 6.1.3 冻结物冷藏间的温度测量误差不大于 1℃ , 冷却物冷藏间的温度测量误差不大于 0. 5℃ 。 如需 要测量相对湿度，相对湿度测量误差不大于 5 %。 6.1.4 应详细记录出入库时间、数量、贮存温度等信息。 6.2 冷藏冷冻温度 6.2.1 库内温度应满足冷藏、冷冻食品的贮存工艺要求并保持稳定，温度波动幅度不应超过±2℃ 。食 品进出库时，库内温度波动控制在±3℃。 4 6.2.2 冷库应保障制冷系统正常运转并定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度在-18℃以下。 6.3 入库作业 6.3.1 应提前向收货方预约交货时间，收货方应按照入