食品感官评价笔记.doc

PAGE PAGE 1 食品感官评价 第一章 食品感官鉴评的基础 感官鉴评法：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度的方法。 第一节 感官分析类型 一、分析型感官分析 它是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。 必须注意以下三点： 点评价基准的标准化。 （2）试验条件的规范化。。 （3）评价员的选定。 二、偏爱型感官分析（ 该类型感官分析与分析型正好相反。它是以物品人选为工具，来测定人的感官特性。在新产品开发过程中对试制品的评价，市场调查中使用的感官检查，都属于此类型分析。 第二节 感官分析与理化分析 目前至少有四种原因使得理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析。 （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 偏爱型感官分析是人的主观判断，如工艺品的造型是否优美，食品的硬度是否合适等，此时，用理化方法代替感官分析更是不可能的。至今，理化分析方法最多只能作为感官分析的补充。 第三节 感官分析发展史 任何一门学科的发展都不可能脱离其它学科，现代感官分析学的发展历史史足以证明这一点。要获得令人信服的感官分析结果，就必须以统计学的原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官试验的基础，这三门学科构成了现代感官分析学的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官分析学的发展。 第四节 感觉概述 一、感觉的定义和分类 人类在生存的过程中时时刻刻都在感知自身存在的外部环境，这种感知是多途径的，并且这种感知大多数都要通过人类在进化过程中不断变化的各种感觉器官，来分别接收这些引起感官反应的外部刺激，然后经大脑分析而形成对客观事物的完整认识。按照这样的观点，感觉应是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。 在人类产生感觉的过程中，感觉器官直接与客观事物特性相联系。它们主要存在于人体外部，而且不同的感官对于外部刺激有较强的选择性。感官由感觉结胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征，是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。除此之外感官还具有下面的几个特征： （1）一种感官只能接受和识别一种刺激； （2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； （3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降； （4）心理作用对感官识别刺激有影响； （5）不同感官在接受信息时，会相互影响； 人类具有多种感觉，那些感觉对外界的化学及物理变化会产生反应。早在两千多年就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。这些基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉是由位于人眼中的视感受体接受外界光波辐射的变化而产生。位于耳中的听觉受体和遍布全身的触感神经接受外界压力变化后，则分别产生听觉和触觉。人体口腔内带有味感受体而鼻腔内有嗅感受体，当它们分别与呈味物质或呈嗅物质发生化学反应时，会产生相应的味觉和嗅觉。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此，也有人将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。无论哪种感官或感受体都有较强的专一性。 除上述的五种基本感觉外，人类可辩认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 二、感觉阈 感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应。只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失却感觉。例如：人眼只对波长为380～780nm光波产生的辐射能量变化才有反应.因此,对各种感觉来说都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围.感觉阈就是指感官或感受范围的上、下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为下列两种： 1.绝对阈——是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为 上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈上刺激或阈下刺激都不能产生相应的感觉。 2.差别阈——是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。以重量感觉为例，把100g砝码放在手上，若加上1g或减去1g，一般是感觉不出重量变化的。根据实验，只有使其增减量达到3g时，才刚刚能够觉察出重