餐饮业食品原材料品质验收标准.doc

PAGE 14 餐饮业食品原材料 品质验收标准 目 录 一、 TOC \o 1-3 \h \z \u 目的 3 二、 适用范围 3 三、 职责 3 三、 工作流程 3 （一） 感官鉴定方法 3 （二）食材鉴别要求 4 （三）食材品质验收标准 4 1、蔬菜品质验收标准 4 2、大米品质验收标准 5 3、面粉品质验收标准 5 4、食用油品质验收标准 5 5、 肉类制品验收标准 7 6、、家禽、蛋类品质验收标准 8 7、水产品类品质验收标准 9 8、 干料制品验收标准 10 一、目的 通过对食品原料的品质检测和管理，达到从根本上杜绝食品安全隐患的目的。 二、适用范围 帮厨公司购入的所有原材料从到货、验货、确认的全过程，均在管理范围之内。 三、职责 1、仓库负责原材料到货通知，质检员负责取样检验。 2、各餐厅组织开展原材料加工、半成品、成品的自检、抽检、巡检。 3、品控部对所有的原料质量行使质量否决权。 四、工作流程 （一）食材的感官鉴定方法 人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。用感官鉴定原料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有下列几种：??? 1．嗅觉检验??? 就是运用嗅觉器官来鉴定原料的气味。许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬菜也有清香味。如出现异味，就说明品质已有问题。??? 2．视觉检验??? 视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。??? 3．味觉检验??? 人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。有些原料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。??? 4．听觉检验??? 音波刺激耳膜引起听觉。某些原料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。??? 5．触觉检验??? 触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。手指是较敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原料的品质。触觉检查也适用于 原料新鲜度的鉴定。 6、熟悉原料的出产季节 动植物性原料都有他们的生长收获季节，既有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。如我省蔬菜类原料大多是春、夏季，水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而使其肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而使脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。所以，掌握生产季节对动、植物原料质量的了解有很大帮助。 7、善用感官鉴别原料的品质 原料品质优劣固然可通过理化和微生物等检验方法来鉴别，但这需要仪器和时间。而有经验的厨师则可用感官鉴定初步判断原料质量的好坏，从原料的形、色、味、老、嫩、声音便可知其成色及新鲜程度。这是挑选原料时很方便的方法。 （二）食材品质验收标准 1.蔬菜品质验收标准 蔬菜的新鲜程度可从蔬菜的含水量、形态、色泽等方面来鉴别。新鲜蔬菜形状饱满,表面光滑、水灵、有光泽和特有的鲜艳颜色，无虫点、伤疤，切断面处有较多的汁水流出。若蔬菜的外形已经干枯萎缩，表面发皱，失去光泽或固有的颜色（如变黄）则表明蔬菜已不新鲜。蔬菜若存放太久，随着呼吸作用和水分的蒸发，比如显出枯萎、发芽、脱帮，会使营养成分消耗掉，甚至变质腐烂而不能食用。 例如：1．胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。 2．白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。 3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。 4．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。 5．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。 6．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。 7．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。 8. 青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。 9. 茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。 10. 包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。 11. 莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。 12. 空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。 13. 芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。 14. 香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越