DB50T 1410-2023 羊肚菌干制技术规范.docx

ICS 67.080.01 CCS X 26 DB50 发 布 发 布 重庆市市场监督管理局 2023 - 08 - 25 实施 2023 - 05 - 25 发布 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 1410—2023 羊肚菌干制技术规范 IDB50/T 1410—2023 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1－2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市农业科学院、重庆科华生态园林有限责任公司、黔江区农业技术服务中心。 本文件主要起草人员：曾顺德、尹旭敏、高伦江、曾小峰、雷京友、伍磊、刁源、商桑、陈一龙。 1工艺流程工艺流程按照整理、干燥、包装、贮藏等进行。工艺要点 1 工艺流程 工艺流程按照整理、干燥、包装、贮藏等进行。 工艺要点 整理 生产有关场所、设施设备及生产人员要求等应符合 GB 14881 的规定。 6 加工工艺 菌盖表面蜂窝状凹陷充分伸展，肉质厚实、有弹性；具有羊肚菌应有的色泽、香味；无霉烂、腐烂、 破损及虫蛀，无虫体、毛发、泥沙、塑料、金属等异物；污染物和农药残留限量应符合 GB 2762 和 GB 2763 的要求。 5 卫生要求 4 原料要求 本文件没有需要界定的术语和定义。 3 术语和定义 羊肚菌干制技术规范 范围 本文件规定了羊肚菌干制的原料、卫生、干制工艺、档案管理等要求。 本文件适用于以鲜羊肚菌为原料的干制加工。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB/T 23509 食品包装容器及材料 分类 2应建立原料采购、出入库、使用档案，包括原料来源、使用量、使用方法、使用时间、使用人等信息。应建立生产加工管理档案，包括原料整理、干燥、包装、贮藏等。 2 应建立原料采购、出入库、使用档案，包括原料来源、使用量、使用方法、使用时间、使用人等 信息。 应建立生产加工管理档案，包括原料整理、干燥、包装、贮藏等。 档案记录保存 2 年，内容准确、完整、清晰。 7 档案管理 剪菇、半剪菇及留全脚菇三种形态。 包装可采用塑料制品、玻璃制品、金属制品及复合包装材料等，均应符合 GB/T 23509 的要求。 包装要求应无破损、封口严密，无透气、露边及缝隙等现象。 6.2.4 贮藏 包装后宜置于 4 ℃ ～ 8 ℃冷库贮藏。贮藏时不应与其它有毒、有异味、发霉、易挥发以及易于传播病虫物品混合存放；注意避光、防潮、防虫、防蝇、防鼠。 验收合格的原料，剔除霉烂、腐烂、破损及虫蛀菇，去除虫体、毛发、泥沙、塑料、金属等异物。 干燥 传统热风干燥 采用三段式烘干。第一段阶段，烘干温度 30 ℃ ～ 40 ℃，时间 0.5 hr ～ 1 hr定型定色，保证羊 肚菌干品形状饱满，不塌陷；第二段阶段，烘干温度 40 ℃ ～ 50 ℃，时间 2 hr ～ 3 hr；第三阶段， 烘干温度 50 ℃ ～ 55℃，时间 1 hr ～ 2 hr，干品含水量≤ 12%。 热泵烘干 采用三段式烘干。第一段阶段，烘干温度 30 ℃ ～ 40 ℃，相对湿度（RH） 50% 左右，时间 4 hr ～ 6 hr，定型定色，保证羊肚菌干品形状饱满，不塌陷；第二段阶段，烘干温度 40 ℃ ～ 50 ℃，相对湿 度（RH ） 30% 左右，时间 6 hr ～ 8 hr；第三阶段，烘干温度 50 ℃ ～ 60 ℃，相对湿度（RH）15% 左右，时间 6 hr ～ 8 hr，干品含水量≤ 12%。 真空冷冻干燥 -40 ℃速冻机内快速冻结至菌体中心温度 -18.5 ℃（共晶点）以下，然后送入真空冷冻干燥机逐步 提升冻干温度进行干燥，设置真空度≤ 30 Pa。共融点（-17.2 ℃ ～ -17.5 ℃）以下干燥 6 hr ～ 8 hr， 30 ℃以下冻干 28 hr ～ 30 hr，干品含水量≤3%。 包装 包装前宜根据干制后菇体色泽、大小、菇肉厚实程度、子囊果长度等进行修整，修整包括全