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谁动了我的奶酪 奶酪的故事 巴黎人说：“奶酪和葡萄酒是人类和土地最干净、最浪漫的选择。”欧洲人认为：葡萄酒和奶酪是世上最美满的婚姻。如今这对默契的“夫妇”已经携手走过了几个世纪。下面我们就来熟悉一下这对好搭档，为大家叙述奶酪的故事。 　　 　　 　　奶酪，也称乳酪、芝士或忌廉，是一种发酵后的奶制品。法语称为 fromage，拉丁语称为 formaticus，是 “使其有形”的意思，英语翻译成 cheese。奶酪是奶制品中含钙量最高、钙质最简单被汲取的食品。同时，它还含有极高的蛋白质，丰富的维生素 A、维生素 B、乳酸菌、水、脂肪和磷等养分物质，在欧洲人的日常膳食组成中占据着重要的地位。 　　近年来随着经济文化的开放和我国饮食的西化，中国人对奶酪不再生疏，在必胜客的 Pizza、麦当劳的吉士汉堡中都能够见到奶酪的身影，都能够体会到奶酪加热后的“藕断丝连”，只不过，这些奶酪都是为了适合中国人的口味和“感官忍受”力量而“细心选择”的。实际上，在欧洲大多数奶酪都有特别的奶臭味，有人说奶酪好像中国绍兴的臭豆腐、东南亚的榴莲，对于喜爱它们的人来说是闻着臭吃着香。但是真正比较起来，唯恐大多数中国人宁愿忍受臭豆腐，也不情愿忍受奶酪的“噎人”气味――在一股奶臭中夹杂着一股霉变的气味，再加上某些类型的奶酪表面还必需存留着一些发酵过程中产生的霉斑，更是令讲究色、香、味俱全的中国人心生厌恶，远远避之。 　　但就是这样的饮食，却令法国人爱不释手、代代相传！法国又被称为“奶酪之国”。我们可以从“一个村庄，一种奶酪”这句法国谚语中体会这个国家的人民对奶酪的宠爱，这句谚语既说明奶酪产品在法国的普及程度，又反映出法国人对奶酪的宠爱和对不同口味的开发、钻研以及乐此不疲的痴迷，大有国人喜爱白酒的劲头，与我们常说的“在中国每个县都有自己的白酒厂、每个地区都有自己宠爱的白酒品牌”有异曲同工之妙。不知道是出于对地方品牌或产品的爱护之心，还是确有其事，法国人甚至提出，奶酪和葡萄酒一样，具有区域性特点，传统奶酪产品风味与不同地质区域的土壤成分有很高的相关性。于是乎，奶酪这种产品也被法国农业部于20世纪60年月开头纳入原产地命名法爱护起来，符合规定的奶酪必需是生产于特定地区，沿袭其传统制作方式，严格遵守制作标准，遵守政府制定的规定，得到主管部门的批准。现经法国官方认定的奶酪制品有345种。欧盟推波助澜，在法国的基础上，将此规定推广到了整个欧洲。例如，现在受到英国法律爱护的斯蒂尔顿（Stilton）奶酪，只允许在莱斯特郡（Leicestershire）、诺丁汉郡（Nottinghamshire）和德贝郡（Derbyshire）这三个地方生产。 　　 　　 　　奶酪的起源 　　 　　关于奶酪的起源，不同国家、不同民族都有自己的诠释。 　　阿拉伯人说，奶酪是他们4000多年前的创造。传奇一位阿拉伯人独自横穿沙漠时将新奇的牛奶倒进羊胃制成的皮囊中，在骄阳的照耀和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下，使牛奶变成了奶酪。这个传奇的合理之处在于羊胃皮囊中的凝乳素。在传统奶酪工艺中，需要增加从小牛胃中获得的提取物，现代科学发觉，这种提取物中关键成分就是凝乳素，它使乳中的酪蛋白凝固下来，成形后参与后续的发酵，同时排解了牛乳中不凝固的乳清蛋白和水分。历史上，相当长的时间内，奶酪的生产都需要从小牛、羊胃中获得凝乳素，所以阿拉伯人关于奶酪创造的传奇，绝非空穴来风、凭空捏造。无独有偶，在另外一种奶酪起源传奇涉及到了牛皮囊。传奇4000多年前的游牧民族把鲜牛奶放到牛皮背囊中，几天后牛奶变酸，在凉快潮湿的气候下历经数日凝聚成块，使其变干就成了现代奶酪的雏形。这个传奇还有一个更为有力的证明――奶酪至今仍是游牧民族的主要食物之一。 　　在法国也有一则关于奶酪的传奇，大约公元10世纪左右，法国南部的一位教士无意中把牛奶存放在住宅四周凉快而潮湿的石灰岩洞里，经过数月后，竟发觉牛奶长出青霉，变成极为好吃的奶酪。 　　除上述传奇外，还有一个关于奶酩更早起源的说法。在古罗马帝国时期，罗马人为了能长期保存牛奶，于是将奶液沥干、上盐、日晒，变成了可以长期存放的奶酪。 　　上述传奇虽然说法不一，但无论哪种说法都表明白奶酪的原始工艺、技术要点和悠久的历史。也都示意着奶酪对于欧洲人饮食的深远影响和渗透。法国作家兼美食家布里亚萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）曾说过：“用餐没有奶酪，等于美女少了一只眼睛。”法国人对奶酪的宠爱程度可见一斑。奶酪在人们生活中扮演着重要的角色，它可以与水果、蔬菜、面包搭配，还可以做汤。在法国乃至部分欧洲国家一般家庭饮食中，奶酪还有更为重要的作用，就是与葡萄酒搭配！在法国家庭、饭店的餐桌上，常常见到奶酪的身