不同种类酱香型白酒的感官评价分析研究.docx

? ? 不同种类酱香型白酒的感官评价分析研究 ? ? 韩月然，张正飞，段良远，闫国开，陈玉林，付存婵，卢 君，2 （1.贵州国台酒业集团股份有限公司，贵州 仁怀 564501；2.天士力控股集团有限公司研究院，天津 300410） 酱香白酒国家标准GB/T 26760—2011 中对酱香白酒的定义：以高粱、小麦、水为原料，经传统固态发酵蒸馏贮存勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。目前，市场上有大量“复糟酒（翻沙酒、碎沙酒）”冒充大曲酱香酒（坤沙酒），而绝大多数消费者并不能从感官特征上加以区分。坤沙酒又叫捆籽酒，也是日常人们认知里的优质大曲酱香酒，该酒使用贵州当地糯性较好的红缨子高粱（小红梁）为原料，80%的高粱保持完整颗粒，从重阳下沙开始，到次年最后一次取酒结束，历时整整一年。历经两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，按酱香、醇甜、窖底3 种典型体和不同轮次酒长期贮存，精心勾兑而成。经历了三年漫长贮存期，通过分子之间的缔合作用，挥发作用，酯化作用，氧化还原作用，最终酿成一杯酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久的正宗大曲酱香酒。坤沙酒七次取酒之后的丢糟酒醅仍然有约14%的淀粉含量，翻沙生产工艺就是利用丢糟为配糟，再加入适量大曲，发酵以后进行第十次蒸煮，第八次取酒，俗称八次酒，枯糊味较重，一般作为调味酒。碎沙酒是采用完全破碎的高粱作为原料，采用类似续米查式工艺生产的酱香型白酒。由于当地红缨子高粱成本高，且支链淀粉丰富，打碎以后粮醅易结块成团，糖化发酵利用率低，因此碎沙酒多使用糯性较差的东北高粱（大红粱，其直链淀粉含量更高）。碎沙酒按照使用的曲药种类不同，分为大曲碎沙和麸曲碎沙，实际的生产中也会适量使用商品化的糖化酶及活性干酵母来提高出酒率。碎沙酒出酒率高，但酱香较淡，香气发闷，酒体单薄。串酒不经过发酵这一步骤，在丢糟中加入食用酒精，蒸煮取酒，再添加食用香料勾调而成。根据酱香型白酒的定义，串酒已经不属于酱香型白酒，仁怀政府对串酒大力整治，但是由于其低廉的成本，仍旧有部分串酒流入酱酒市场，故把其纳入本文讨论范围。 1 材料与方法 1.1 材料 实验酒样：茅台镇不同酒厂的坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒各4 种，串酒来自于本实验室留样，从中随机选取4种。 感官品评小组：由国台酒业12 名专业的白酒评酒员组成，其中贵州省省评委6 名，一般评酒员6名，均持有中华人民共和国人力资源和社会保障部三级及以上品酒师职业资格证书。 1.2 试验方法 依据GB/T 33405—2016 白酒感官品评术语附录A 白酒风味轮，及T/GZRHJX 004—2019 仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南，从香气、口味、口感3 个方面选取16 个关键特征指标，采取五点标度定量描述。品评小组通过暗评的方式对四组酒样品评打分。将评分均值计入得分，建立风味指纹图谱评分表，最终由风味特征雷达图的形式来直观体现几种工艺酱香白酒的不同特点。评分标准为：无0分；弱1分；稍弱2分；中等3分；稍强4分；强5分。 2 结果与分析 2.1 感官评价分析 根据各试验酒样的感官品评表（表1—表3）所示，风味特征分为香气、口味、口感3 个类别，由表1所示，香气方面选取了酱香、曲香、空杯香、复合香、糊香以及异香作为关键特征指标，其中坤沙酒的酱香、曲香、空杯香、复合香的评分远高于其他3 种酒样。糊香最为突出的是翻沙酒，高达4.5 分，其次是碎沙，3.3 分。在异香方面，串酒最为明显，高达4.6分。 表1 各实验样酒的感官品评结果(香气) 表2 各实验样酒的感官品评结果(口味) 表3 各实验样酒的感官品评结果(口感) 由表2 所示，口味方面选取了酸、甜、苦、涩以及辛辣作为关键特征指标，其中坤沙酒在酸味上比较明显，为2.4 分；翻沙酒在苦味与涩味上比较突出，分别为2.9 分和3.0 分；碎沙酒甜味和辛辣感较明显，分别为2.5 分和2.6 分；串酒的辛辣感较突出，为3.1分。 由表3 所示，口感方面选取了柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度作为关键特征指标，其中坤沙酒在这5 种指标中的评分远高于其他几种酒样，串酒的这5种指标评分最差。 2.2 关键特征指标分析 依据评分表绘制感官评价雷达图，能够更加直观的反映出4 种不同类别酒样的感官特点，进而分析几种酒样的差异原因。见图1—图3。 图1 各实验酒样感官评价雷达图（香气） 图2 各实验酒样感官评价雷达图（口味） 图3 各实验酒样感官评价雷达图（口感） 2.2.1 香气分析 由图1 所示，坤沙酒的酱香突出，根据目前研究得知，酱香化合物的产生途径主要有两种，一是非酶褐变反应，包括美拉德反应，焦糖反应等，能够产生醛酮类、呋喃吡喃类等与酱香形成有关的物质。二是酶法褐变反应，多酚物质在酶的催化下氧化产