不同成熟度红枣的酚类物质、有机酸、三萜酸、VC含量及其抗氧化活性研究.docx

? ? 不同成熟度红枣的酚类物质、有机酸、三萜酸、VC含量及其抗氧化活性研究 ? ? 畅晓洁 （运城学院生命科学系，山西 运城 044000） 红枣（Ziziphus jujubaMill.）是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，原产于我国，栽培历史悠久，主要分布于黄河中下游地区，是我国的特产果品。枣果营养丰富，肉脆味美，酸甜可口，鲜果富含酚类物质、有机酸、三萜酸、VC，具有较高的天然抗氧化活性[1-3]，食用价值与药用价值较高[4]。 长期以来，枣果的消费主要以干制为主，国内95%以上的鲜果被干制后再进行后续的加工储藏[5]，这虽能有效克服鲜果贮藏期短的问题，但随着鲜食品种不断被开发以及消费者对于新鲜水果需求量的增加，使得营养流失及口感不佳的干制果品难以满足消费者的需求。因此，营养丰富、酸甜可口的鲜枣果仍占有极高的市场份额。狗头枣（Ziziphus jujubaMill.cv.Goutou jujube）由西北农林科技大学和延川县枣业局从延川县庄头村的地方品种——“狗头枣”（狗脑枣）中优选而来，该枣既可鲜食也可干制，这极大地拓宽了产品的销售范围。因其市场需求量大，种植范围相对较小，因而成为市场中经济价值较高的红枣品种。 由于红枣的主要营养品质是在成熟过程中形成的[6]，因此探究其主要营养品质在成熟过程中的变化则显得尤为重要。目前，苟茜等[7]针对不同成熟度红枣探究了其环磷酸腺苷、可溶性糖及矿物质元素含量的变化，但其成熟过程中单体酚类、三萜酸类、VC 含量及与其抗氧化活性的关系尚未见相关报道。本文以不同成熟度的延川狗头枣为试验材料，对不同成熟度（未成熟青白果、四成熟微红果、八成熟半红果和成熟全红果）狗头枣的酚类物质、有机酸、三萜酸、VC 含量及其抗氧化活性的变化进行系统研究，以期为枣果成熟过程中营养品质的形成和营养特性提供科学依据。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料与试剂 以狗头枣（干基含水率208.21%）为试验材料，采自陕西省延川县，随机摘取大小一致且无病虫害的各成熟期枣果，不同分级细节见表1。枣果采摘完毕后及时预冷并贮藏于温度（0±1）℃、相对湿度85%～90%的冰箱中。 甲醇、乙醇、磷酸、磷酸二氢铵、槲皮素、没食子酸，购于上海源叶生物科技有限公司；儿茶素、芦丁、绿原酸、表儿茶素、对香豆酸、阿魏酸、丁香酸、咖啡酸、苹果酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸、白桦脂酸、熊果酸、齐墩果酸、VC，购于上海一基生物试剂有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、Trolox、福林酚试剂，购于Sigma公司。 1.1.2 仪器与设备 游标卡尺，德国安度公司；JD400-3 型电子分析天平，国华电器有限公司；KQ-700DE 型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；Waters 600E 型高压液相色谱仪器，美国Waters 公司；UV-1600 型紫外-可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；RE-52AA 型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂。 表1 狗头枣成熟度分级标准Table 1 Grading standards for Goutou jujube at various maturity stages 1.2 方法 1.2.1 酚类物质的测定 利用高效液相色谱法（HPLC）测定枣果中的酚酸类物质的含量，其提取与测定条件Reference[8]。设定的液相色谱条件为：Waters Symmetry ODS C18（4.6 mm×150 mm，5 μm）色谱柱，检测柱温30 ℃，进样量5 μL，紫外检测波长280 nm，流速0.8 mL/min；流动相A 为甲醇，流动相B为pH 2.6 的磷酸水溶液。梯度洗脱程序：0～15 min 15% A，15～25 min 25% A，25～65 min 75%A，65～70 min 15%A 梯度为线性变化。 1.2.2 有机酸含量的测定 准确称取果肉2 g，充分研磨后加入100 mL 超纯水，超声波提取30 min 后以8 000 r/min 的转速低温离心15 min，收集上清液，提取步骤重复3 次，合并上清液将其旋蒸至干，用超纯水定容至15 mL，然后过0.45 μm 水系滤膜。 测定有机酸的HPLC 条件：Waters 色谱系统配备2487 UV-Vis 检测器，采用Symmetry C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），检测波长为210 nm，柱温为30 ℃，进样量20 μL，流速1 mL/min，流动相是pH 2.6的磷酸二氢铵溶液。 1.2.3 三萜酸含量的测定 准确称取2 g 果肉，充分研磨后加入40 mL 80%甲醇溶液，冰浴超声提取45 min 后以8 000 r/mi