不同储运条件对UHT灭菌乳中糠氨酸含量的影响.docx

? ? 不同储运条件对UHT灭菌乳中糠氨酸含量的影响 ? ? 郝欣雨, 陈美霞，刘慧敏，臧长江，郑楠，王加启 （1.新疆农业大学动物科学学院，乌鲁木齐 830052；2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京），北京 100193） 0 引 言 牛奶、果酱、人参、核桃等食物在加热过程会发生美拉德反应，其早期产物经酸水解产生糠氨酸，糠氨酸含量的多少可以间接反馈食物热加工程度、赖氨酸营养消耗程度等[1-4]。同时，我国选用糠氨酸含量作为判定UHT 灭菌乳中是否添加复原乳的判定指标之一[5]。但不同储运条件会影响UHT 灭菌乳中糠氨酸含量，因此本研究就不同储运条件对UHT 灭菌乳中糠氨酸含量影响进行了系统研究，为UHT 灭菌乳质量控制提供科学的数据支撑。 1 材料与方法 1.1 样品采集 购置当天生产的保质期至少为6 个月的UHT 灭菌乳，作为本次的试验样品，并确保所有样品未添加复原乳。 1.2 方法设计 本试验设定的储运条件包含：冷冻条件（-20 ℃储存6 个月）、冷藏条件（4 ℃储存6 个月）、室温条件（25 ℃储存5 个月），模拟夏季高温条件（37 ℃储存3 个月后25 ℃储存2 个月）和模拟高温长途运输条件（65 ℃储存6 d 后25 ℃或37 ℃储存5 个月）。 考虑到模拟集装箱长途运输条件长途运输后可能存入普通室温或高温环境，所以储存环境设定为65 ℃储存6 d 后转入25 ℃储存5 个月和65 ℃储存6 d 后转入37 ℃储存5 个月。 糠氨酸检测频率：-20 ℃、4 ℃条件下储存的样品每30 d 检测一次糠氨酸含量，25 ℃、37 ℃条件下储存的样品每15 d 检测一次糠氨酸含量，65 ℃条件下储存的样品每天检测一次糠氨酸含量。 1.3 糠氨酸检测 糠氨酸含量检测参照农业行业标准NY/T 939-2016 中规定的高效液相色谱法进行[5]。 1.4 数据统计分析 试验数据以平均值±标准误表示，采用SAS 9.2 统计软件中单因子方差分析（One-way ANOVA, LSD）过程进行单因子方差分析，P＜0.05 为差异显著。 2 结 果 2.1 冷冻条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量的变化 UHT 灭菌乳放置于冷冻条件（-20 ℃储存6 个月）时，其糠氨酸含量在不同时间点之间差异不显著（P＞0.05），如图1所示。 图1 冷冻条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量 2.2 冷藏条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量的变化 UHT 灭菌乳放置于冷藏条件（4 ℃储存6 个月）时，其糠氨酸含量在不同时间点之间差异不显著（P＞0.05），如图2 所示。 图2 冷藏条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量 2.3 室温条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量的变化 UHT 灭菌乳放置于室温条件（25 ℃储存5 个月）时，含量会随储存时间的延长而增加，糠氨酸每日增加量约为0.7 mg/100 g 蛋白质，且在不同时间点之间差异显著（P＜0.05），如图3 所示。 图3 室温条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量 2.4 模拟夏季高温条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量的变化 模拟夏季高温条件，即将UHT 灭菌乳放入37 ℃储存3 个月后转入25 ℃继续储存2 个月，其糠氨酸含量随着储存时间的延长，显著增加（P＜0.05），每日增加量约为2.1492 mg/100 g 蛋白质，如图4（a）所示。 其中，0～3 月37 ℃储存UHT 灭菌乳时，随储存时间的延长糠氨酸含量显著增加（P＜0.05），每日增加量约为2.8641 mg/100 g 蛋白质如图4（b）所示，4～5 月25 ℃储存UHT 灭菌乳时，随储存时间延长糠氨酸含量显著增加（P＜0.05），每日增加量约为1.15 mg/100 g蛋白质如图4（c）所示。 图4 模拟夏季高温条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量 2.5 模拟集装箱长途运输条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量的变化 模拟集装箱长途运输后转入普通室温条件，即将UHT 灭菌乳放入65 ℃储存6 d 后转入25 ℃储存5个月。其糠氨酸含量会随着时间的延长显著增加（P＜0.05），每日增加量约为1.439 mg/100 g 蛋白质，如图5（a）所示。 模拟集装箱长途运输后转入高温条件，即将UHT 灭菌乳放入65 ℃储存6 d 后转入37 ℃储存5个月。其糠氨酸含量会随着时间的延长显著增加（P＜0.05），每日增加量约为2.1346 mg/100 g 蛋白质，如图5（b）所示。 其中，0～6 d 65 ℃储存条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量显著增加（P＜0.05），每日增加量约为50.432 mg/100 g蛋白质，如图5（c）所示。 图5 模拟集装箱长途运输条件下UHT 灭菌乳中糠氨酸含量 3 讨 论 UHT 灭菌乳