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第二章 白酒微生物的检测与鉴定
第一节 白酒微生物的检测
白酒微生物可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白
酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。每种菌在生长的同时，往往可以产生以某一种
酶为主的多种酶，这些酶将培养基中的成分分解或合成各种产物，并合成菌体成分。
一、有益菌的检测
有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌两大类。糖化菌最好是能耐高温、耐
酸、耐酒精且产糖化酶较多，产蛋白酶适量而不产果胶酶的菌；发酵菌主要生成适量的酒精
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