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水产品的鲜度与价格关系的研究 水生食品是人类蛋白质的主要来源之一。它尝起来很新鲜，味道很好。目前,世界水产品的年产量已达到7000万t以上,而中国是全球最大的水产品生产和输出国 鉴于水产品品种、价格和供销体系等方面发生的巨大变化,研究开发有效的水产品保鲜技术,便成为国内外研究人员进行广泛研究的热点之一。辐射保鲜技术作为一种新兴的食品保藏技术,在延长水产品货架期和保证水产品的卫生质量方面具有技术优势。作者就目前国内外利用辐射保鲜技术对水产品研究现状做一概述,并对水产品辐射保鲜的发展前景进行了展望,为促进食品卫生安全和水产品的贸易的技术发展提供参考。 1 新技术、新方法的应用 食品辐射保鲜技术是第二次世界大战后和平利用原子能的标志,是继承传统的保鲜贮藏方法之后又一发展较快的新技术和方法。水产品辐射保鲜技术诞生于20世纪中叶,1950年,美国科学家Nickerson J T R等,首次以Co 1.1 辐射保鲜技术能耗省十几倍 辐射装置的一次性投入成本费用不仅比常用的冷库投资低,而且建成后的运转费用也相对较低,与传统的水产品保鲜加工技术相比,辐射保鲜技术的耗能比传统保鲜技术消耗的能源要省十几倍甚至几十倍。据1976年国际原能机构报告显示,水产品冷藏保存时,每吨能耗为90 k Wh,巴斯德消毒为230 k Wh,而辐射巴斯消毒仅仅为0.76 k Wh。据估计,每公斤辐射水产品仅增加成本0.1~0.3元,而辐射后的水产品利用时间和季节差价每公斤可提价3~5元,投入和产出比高达100倍以上 1.2 微生物菌病毒的检测 微生物腐败是水产品产生腐败的重要原因之一。由于射线具有极强的穿透力,因此能杀灭水产食品中的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧球菌、志贺氏菌等肠道病原菌及其它寄生虫,以避免水产品失去食用价值和商品价值 1.3 无砂生物复合食品在水产品保鲜中的应用 水产品的辐射处理不像其他化学试剂和添加剂那样会留下有害的残留物;辐射保鲜技术属于冷加工,因此不会破坏水产品的食品结构和营养成分,易于保持水产品的色、香、味和外观品质 综上所述,辐射保鲜技术作为水产品保鲜的新工艺,具有效果好,安全卫生,加工程序简便,易于规模化生产,可保持水产品的生鲜风味等特点,具有极大的经济效益和社会效益。应用辐射方法来保藏水产品比用冷冻或热加工方法更为方便和有效,因此也日益受到世界各国的重视。 2 辐射作用下的杀菌保鲜工艺 水产品辐射保鲜过程必须选用合适的剂量,过高和过低都达不到满意的效果,国外在这方面曾做过大量的研究工作 我国的国家标准GB-14891.7(1997)和行业标准NY l256(2006)等也对冷冻水产品辐照杀菌保鲜工艺进行了详细的规范 可见,剂量的大小直接影响辐射作用的效果。剂量越大,对水产品的杀菌效果越好,但负作用也随之增大。为了保证水产品质量,因此应根据水产品种类及处理指标将辐射剂量限制在一个合适范围内,以达到最佳辐射效果。 3 鲜技术的发展历程 国内外对于水产品辐射保鲜技术的研究已达到一定的水平,但是人们对于辐照水产品的卫生安全性更为重视,同时这也是辐射保鲜技术能否使用和推广的关键问题。特别是近年来不断出现的有关食品安全隐患的报道,更是引起了人们的广泛关注,因此对于我国这样一个渔业大国来说,水产品保鲜的首要要求是安全、无害。我国辐照食品也受到政府主管部门的高度重视,食品辐照研究、开发和商业化工作在国际上已经处于领先地位。然而遗憾的是,目前仍有不少公众还对辐照水产品的安全性持有怀疑态度。 3.1 辐射安全性保障 水产品经过辐射后,首先应考虑的是是否会引发或残留放射性。研究表明,目前所允许的辐射源,能量很低,不足以诱发放射性,所以在推荐剂量范围内处理水产品,辐射安全性有充分保障。有关专家介绍:“水产品在接受照射时,不直接与放射源接触,只接触由射线、射线或电子束带来的能量,因此不存在水产品带有放射性或残留问题。同时,对辐照水产品进行的辐射化学、毒理学、营养学研究也证明,辐照后的水产品不会产生放射性。” 3.2 受害者安全或正当性 经过大量研究还没有发现任何证据,表明水产品在辐射处理时会产生毒性。1980年10月,联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)与世界卫生组织(WHO)辐照食品专家委员会正式向全世界宣布,经平均剂量10 k Gy以下辐照的任何食品都不存在毒理学和营养学方面的任何问题,不存在任何危害,是卫生安全的,受试动物经4~6代的观察都没有发现致癌、致畸、生育和发育不良以及其他遗传变异现象 3.3 热法上“辐照技术”和“产品标识”的应用 需要考虑水产品经过辐射处理后是否会引起微生物突变,由此而产生更具毒性的病原菌;辐射在减少各种腐败菌数量的同时,是否会促使那些难以检测的病原菌增殖。由于没有充分证据,FDA并不认为辐射会