卫生学概论及营养学基础.pptVIP

* 糖原在体内的作用 糖原是体内糖的贮存形式 糖原贮存的主要器官是肝脏和肌肉组织 肝糖原： 含量可达肝重的5%(总量为90-100g) 肌糖原： 含量为肌肉重量的1-2%(总量为200-400g) 人体内糖原的贮存量有限， 一般不超过500g. 肝细胞中的糖原颗粒 糖原颗粒 ③ 纤维素 作为植物的骨架 β-1,4-糖苷键 纤维素 纤维素是一种葡萄糖聚合的多糖 (葡聚糖) 一种 线形 葡聚糖 通过 b[1,4] 糖苷键连接 动物缺少纤维素酶 纤维素很难被人体消化 O OH CH 2 OH OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH . . . . . OH b -D-葡萄糖 b [1,4] 键 线 形 还原端 O O O 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 碳水化合物的消化吸收 碳水化合物的生理功能 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。糖类占机体全部能量的55-65%。节约蛋白质,抗生酮作用； 为其它有机物代谢提供条件； 机体的构成成分 预防慢性疾病（提供膳食纤维) 膳食纤维 纤维素(燕麦、全豆） 半纤维素（谷物） 木质素（植物细胞壁，动物也不能消化） 藻脂（海带） 果胶（水果、蔬菜） 抗性淀粉 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物 可分为两个基本类型： 水溶性纤维:主要是果胶和树胶存在于自然界非纤维性物质中 非水溶性纤维：纤维素、部分半纤维素和木质素，存在于植物细胞壁中 （2） 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部 膳食纤维的生理功能 通便防癌：吸水，增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血胆固醇 降低血糖， 控制体重和减肥。 吸附化学物质。 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。 过多影响其它物质吸收 2.碳水化合物的的参考摄入量及食物来源 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。 （1） 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖 2.碳水化合物的的参考摄入量及食物来源 能量平衡与健康体重（energy） 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 1、能量的单位和来源 （1） 能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ （2） 能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。 （3） 能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g 脂肪 37.7kJ (9kcal)/g 蛋白质 16.7kJ (4kcal)/g 2、能量代谢和平衡 人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 （1） 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器