α-生育酚、VC硬脂酸酯和槲皮素在含松籽油酸结构脂中抗氧化作用的研究.docx

? ? α-生育酚、VC硬脂酸酯和槲皮素在含松籽油酸结构脂中抗氧化作用的研究 ? ? 朱雪梅，阮 霞，胡蒋宁,*，白春清，熊 华，邓泽元 (1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西 南昌 330031) α-生育酚、VC 硬脂酸酯和槲皮素在含松籽油酸结构脂中抗氧化作用的研究 朱雪梅1,2，阮 霞1，胡蒋宁1,2,*，白春清1，熊 华1，邓泽元1 (1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西 南昌 330031) 通过Schaal烘箱(60℃)氧化法，比较α-生育酚(TOH)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和槲皮素(Qu)对含有松籽油酸的软质黄油基料油(SL)的抗氧化作用。结果表明：经过30d的烘箱氧化后，SL中多不饱和脂肪酸的含量减少，其中功能性松籽油酸由7.10%降低到4.60%。AP和Qu能够有效降低多不饱和脂肪酸的氧化分解，并且显著抑制结构脂的过氧化值(POV)、酸值(AV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)。AP和Qu的抗氧化作用随着添加量增加而增强。与低添加量(100mg/kg)TOH相比，高添加量(500 mg/kg)TOH有促进氧化作用，表现为增加酸值和硫代巴比妥酸值。另外，油脂氧化不仅改变了化学性质如脂肪酸组成、酸值、过氧化值和硫代巴比妥值等，而且改变了溶解和结晶曲线，添加抗氧化剂也对油脂氧化后的溶解结晶图谱有一定影响。 α-生育酚；抗坏血酸棕榈酸酯；槲皮素；软质黄油基料油；氧化稳定性 油脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)因含有不饱和键而不稳定，特别是受到光、热等作用容易氧化酸败变质，形成的氧化产物(如氢过氧化物和自由基)甚至进一步形成短链脂肪酸、醛类、酮类等物质，从而产生恶劣的酸臭味和异味，破坏油中所含的维生素等营养成分，直接影响油脂类食品品质和贮存期限。 松籽油含有不饱和脂肪酸＞90%，因含有特殊的脂肪酸-Δ5系列多不饱和脂肪酸(Δ5-PUFA，含量约为17%)而受到关注，其中松籽油酸(pinolenic acid)是松籽油中含量最多的Δ5-PUFA，约为14%[1-2]。药理实验表明含有Δ5-PUFA或Δ5-PUFA的松籽油有一系列的生物活性。Chen等[3]报道松籽油酸有抑制人乳腺癌细胞转移的作用；Ferramosca等[4]发现松籽油减轻小鼠体质量和降低血脂；Lee等[5]证实松籽油可以降低LDL，另外松籽油酸还有降血压和调节脂肪代谢的作用[6]。根据脂肪代谢原理甘油三酯中位于sn-2位置的脂肪酸被人体优先吸收，而松籽油中Δ5-PUFA选择性地分布在甘油三酯的sn-1、3位置，这一特性不利于Δ5-PUFA吸收利用从而会影响Δ5-PUFA的生物活性。因此有学者用松籽油为底物合成sn-2上富集Δ5-PUFA的结构脂[7-8]，本课题组[1]也以松籽油和棕榈酸硬脂酸酯合成无反式脂肪酸的人造奶油基料油。 然而，关于松籽油及相关结构脂的氧化稳定性的报道却很少。众多报道指出酯交换合成的结构脂有氧化稳定性降低的缺点[9]。因此，本实验的目的是通过添加α-生育酚(α-tocopherol，TOH)、抗坏血酸棕榈酸酯(ascorbly palmitate，AP)和槲皮素(quercetin，Qu)以提高合成后结构脂的氧化稳定性，并比较TOH、AP和Qu的抗氧化能力，采用DSC衡量氧化和不同抗氧化剂对结构脂的影响，并与经典油脂氧化评价标准(如过氧化值、酸值和硫代巴比妥酸值)进行比较。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 红松仁购于当地市场。 Supelco 37脂肪酸甲酯混合标准品、松籽油酸脂肪酸甲酯标准品、三氟化硼(BF3)甲醇溶液、VE、VC硬脂酸酯、槲皮素、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT) 美国Sigma公司；Lipozyme TLIM脂酶 丹麦诺维信公司；正己烷、异辛烷、乙醚(色谱纯) 美国Burdick & Jackson公司；其他试剂均为分析纯。 1.2 仪器与设备 HP6890气相色谱仪 美国Agilent公司；2000差示扫描热量仪 美国TA Instruments公司；UV-2450紫外分光光度计 日本岛津公司；FW100 型高速万能粉碎机北京科伟永兴仪器有限公司； RE-52AA 型旋转蒸发器上海申生科技仪器厂；DHG-9240型电热恒温鼓风干燥箱 江西鼎技科学仪器有限公司；HHS型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；BS 224S型电子天平 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。 1.3 方法 1.3.1 松籽油的提取 以正己烷为提取溶剂并添加BHT(0.2mg BHT/g松籽)为抗氧化剂，在65℃条件下索氏提取2h并重复3次，最后减压蒸发蒸干溶剂，将提取得到