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食品冷冻贮藏保鲜技术的研究进展 近年来，随着人们对健康、有机、纯植物基等加工产品的热爱，中国的椰子加工产业也蓬勃发展。椰肉是椰子加工产业中最重要的生产原料，用于生产椰子汁、椰子糖、椰子油、椰蓉、椰子粉、椰干、椰奶等加工产品。我国由于种植面积有限，椰子原料80%以上依赖进口毛椰子果，而进口毛椰子果的单位空间运输量十分有限，贮存和运输过程中质量难以控制，在加工过程中目前没有被完全利用的加工副产物（椰壳和老椰子水等）也增加了运输和环境治理成本；此外，毛椰子果运输过程中容易藏匿外来生物，对我国生态系统带来隐患。因此，将原料进口方式由毛椰子果转变为初级加工原料将能有效解决和避免以上问题，预防和应对椰子主产国对我国进口毛椰子果的限制，保障原料供应，降低劳动力加工成本。 目前，初级加工原料主要包括椰肉、椰浆、浓缩椰浆等，其中椰肉是最佳选择之一。然而新鲜椰肉因营养丰富很容易腐败变质而影响后续加工产品的质量，因此如何使椰肉保鲜是需要解决的首要问题。冷冻贮藏保鲜是食品工业中最常用的保鲜方法之一，不含任何添加剂，是目前普遍公认的最为安全的食品保鲜方法之一，被广泛应用在食品贮藏保鲜领域 在冷冻贮藏过程中不可避免地出现不同大小的冰晶，使细胞膜被破坏、细胞组织结构被损伤，从而对食品质构特性产生一定的影响。在冷冻贮藏食品中质构特性的分析已经被广泛应用 1 材料和方法 1.1 材料表面 1.1.1 椰肉的运输流通时间 椰肉购于椰海食品有限公司，清洗热烫后自由切取大小相似的椰肉块，称量500 g椰肉装入真空包装袋中，抽真空密封包装，之后分别放于?80、?40、?18、?10℃的低温冰箱中冷冻1个月（估算运输流通时间）。冷冻后的椰肉在室温(25±1)℃自然解冻，解冻后排掉流出的汁液并挑选出变色的椰肉（据王媛媛等 1.1.2 试验仪器与仪器 DW-25L92、DW-40L92、DW-86L828J海尔医用低温保存箱，青岛海尔生物医疗股份有限公司；NR-C31PX3-NL松下冷藏冷冻箱，无锡松下冷机有限公司；DZ400加深杨梅真空包装机，瑞安市富家宝机械有限公司；安柏AT4204温度测试仪，常州安柏精密仪器有限公司；TMS-PRO食品物性分析仪，美国食品技术公司；WF-A2000榨汁机，浙江永康市天哥电器有限公司；MCR102型高级旋转流变仪，奥地利安东帕有限公司；Mastersizer 3000激光粒度仪，英国马尔文仪器有限公司。 1.2 方法 1.2.1 冻结曲线的绘制 将温度测试仪的热电偶插入方形椰肉块（40 mm×40 mm）中心后置于?18℃冰箱中，间隔5 s记录其温度变化，直到内部温度到达?18℃，绘制温度随时间变化的冻结曲线。 1.2.2 椰肉的挤压试验 用食品物性分析仪测定新鲜的和冷冻后椰肉的质构，将椰肉切成10 mm×10 mm的椰肉块，从椰肉内表面开始挤压，探头直径2 mm，挤压速率60 mm/min,挤压程度50%，以力与挤压距离的作用曲线最大峰值力为硬度指标。 1.2.3 流变学特性分析 将新鲜的和解冻后的椰肉热烫处理后用榨汁机榨汁，过滤后使用流变仪进行流变学特性分析。选用内径27 mm的同心圆筒转子，样品台温度设定为25℃，剪切速率从1 s 1.2.4 椰子油对样品大小的影响 同流变学特性分析的操作相同，新鲜的和冷冻后的椰肉榨汁过滤后利用激光粒度仪在25℃条件下采用湿法手动测量脂肪球粒径分布与大小。测定过程：样品折射率为1.449（椰子油），分散剂折射率为1.330（蒸馏水），椰浆混匀后滴加到循环水中分散30 s，循环泵速为1600 r/min，测定时遮光度控制在5%～15%之间。分散均匀的脂肪球颗粒被激光束照射产生衍射，由于脂肪球颗粒大小不同，产生的衍射角度不同，衍射光被检测器收集后将接收到的光信号转换成电信号送入计算机，反映为脂肪球颗粒大小的分布。D 式中：D 测量结果除了表示有D 每个样品检测不少于3次重复。 1.3 数据处理和分析 数据采用Office Excel 2007和IBM SPSS Statistics 25.0软件进行数据处理和分析，LSD法进行差异显著性检验。不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。应用Office Excel 2007和Origin 9.0软件绘图。 2 结果与分析 2.1 初始至中间阶段 由图1可以看出椰肉的冻结曲线符合一般的食品的冻结规律，分为3个阶段。初始阶段：由初温急速下降到过冷点，此阶段为释放潜热阶段，降温速率较大，曲线较陡。中间阶段：由过冷点集聚上升至另一个拐点即初始冰点。终阶段：曲线变化较平缓，温度恒定或有小幅下降 2.2 椰肉冷冻温度对椰肉冷暴力的影响 冷冻前后椰肉硬度如图2所示，由冷冻前新鲜椰肉的16.81 N减少到冷冻后8.33 N（?10℃），随着冷冻温度的升高而降低。这和其