食品化学复习题.docx

水分 一、名词解释1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象 6、食品的等温吸湿线 7、分子流动性 8、单分子层水 9、笼形化合物 10、疏水相互作用 11、玻璃化温度二、填空题 1、冰的导热系数在 0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 快 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解 冻的速度 快 。 2、一般的食物在冻结后解冻往往 有大量的汁液流出 ，其主要原因是 冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大 9%，因而破坏了组织结构 。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成 结合水 、 自由水 。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于 食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束 而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于 时，由于 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解 ， 而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于 由于 反应物被稀释 ，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5、冻结食物的水分活度的就算式为 aw=P（纯水）/P0（过冷水） 。 6、结合水与自由水的区别： 能否作为溶剂 ， 在-40℃能否结冰 ， 能否被微生物利用 。 7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成 单分子层水 和 多分子层水 。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有 静电相互作用 、 氢键 、 疏水相互作用 。 9 、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为 aw=P/P0 , 用相对平衡湿度表示为 aw=ERH/100 。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响 酶促反应的底物的可移动 性 ，另一方面影响 酶的构象 。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成 S 形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是 吸附等温吸湿线 ，另一条是 解吸等温吸湿线 ，往往这两条曲线是 不重合的 ，把这种现象称为 “滞后”现象 。产生这种现象的原因是 干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用 。 13、食物的水分活度随温度的升高而 增大 。 14、某一食品在某一温度下当水分活度为，含水量为；当水分活度为，含水量为；则该食品的单分子层水含量为 0.0889g/g 。 15 、一般将食品的等温吸湿线方程表示为 aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c) 。 16、冰的结晶类型主要有 六方形 ， 不规则树状 ， 粗糙球状 和 易消失的球晶 ， 六方形 结晶是大多数冷冻食品种重要的冰结晶形式。 17、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于 低温 ,而不是因为 形成冰 。 18、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即 食品中非水组分浓度变大 和 体积增加 9% 。 19、表明温度对 AW 的影响，可用经修改的克劳修斯 -克拉贝龙方程，其方程表达形式为 dlnaw/d(1/T)=(-△H)/R 。 食品中的结合水视其和非水物质之间的紧密程度可分作 化合水 、 邻近水 和 多层水 三种类型。 三、判断题（正确打“√”，错误打“×” ） （×）1、一般来说通过降低 AW，可提高食品稳定性。 （×）2、脂类氧化的速率与 AW 关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 （×）3、能用冰点以上 AW 预测冰点以下 AW 的行为。 （√）4、一般 AW<，微生物不生长。 （×）5、一般 AW<，生化反应停止。 （√）6、AW 在之间，微生物生长迅速。 （√）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （×）8、水结冰后，食品的浓度增大，食品发生体积膨胀。 （√）9、冷冻法是利用低温，而不是冰。 （√）10、相同 AW 时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （×）11、水果、糖制品、咖啡提取物等食品的吸湿等温线为 S 形。四、不定项选择题（答案可能是单项或多项） 1、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子 b A、6 个；B、4 个；C、3 个：D、2 个 2、温度对水的密度有重要影响，在下面几种温度下，密度最大的是（d） A、100℃；B、0℃；C、14℃；D、3.8℃ 3、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于结合水