面粉知识的资料.pptx

面粉知识的资料第1页/共31页第2页/共31页第3页/共31页面粉的组成一、主要成分： 蛋白质、淀粉、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微 量元素、维生素、酶等组成。蛋白质： 蛋白质含量的多少和所含蛋白质的品质直接影响了面粉的品质，小麦蛋白主要有两种水溶性蛋白（麦胶蛋白和麦谷蛋白）和醇溶性蛋白。淀粉 占面粉含量的70%，淀粉的存在将影响到面团的搅拌时间，面团性质及面包形状的保持。面粉中存在的淀粉主要有两种直链淀粉和支链淀粉。 第4页/共31页第5页/共31页一、面粉的感官检验指标： 气味二、面粉的常规指标： 加工精度、白度、水分、灰分、湿面筋、粗细度、 含砂量、降落数值、磁性金属物三、面粉的粉质拉伸指标： 粉质指标：吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度 拉伸指标：R5抗阻、最大抗阻、延展性、粉力 第6页/共31页加工精度的检验方法检验方法：打粉板、蒸馒头一、打粉板法： 把面粉的标样粉和试样粉打成粉板进行粉色 麸星的对比。 打粉板法又分为干法、湿法、干烫法和湿烫法。干法：用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取 少量试样置于标准右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相 连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平(标样与试样不得互混)，打成上厚下薄的坡度(上厚约6mm，下与粉板拉平)，切齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。 湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为止，取出 搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。干烫法，先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约经1min取出用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。湿烫法：将湿法检验过的粉样，连同搭粉板 倾斜插入加热的沸水中，约经1min取出, 用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。注：一般来说加工精度越高，粉色越好，麸星含量越少 第7页/共31页干粉板第8页/共31页湿粉板第9页/共31页湿烫板第10页/共31页蒸馒头法蒸馒头法是把面粉的标样和试样按照规定蒸成馒头进行对比第11页/共31页白度 是指测量探头光源灯照 射到经过压样器制成标 准、平滑的粉状物体表 面，表面反射光的强度 与标准黑筒到白板之间 的反射光强度进行对照， 从而得出被测样品的白 度值。 注：同种小麦， 加工精度越高，面粉白度越高。第12页/共31页水分测定水分：面粉中水分的质量占试样质量的百分比水分的测定方法：135℃恒重法 水分的计算方法 W1 -W2 水分(%) = ────── × 100 ...........(1) W1 - W0 式中: W0——铝盒重，g； W1——烘前试样和铝盒重，g； W2——烘后试样和铝盒重，g。 双试验结果允许差不超过0.2％，求其平均数，即为测定 结果。测定结果取小数点后 第一位。 第13页/共31页烘箱干燥器做水分用到的仪器天子天平铝盒第14页/共31页灰分灰分：面粉经高温灼烧后所残留的无机物质。灰分是面粉进行等级划分的重要指标之一灰分的测定方法： 用灼烧至恒重的坩埚称取粉碎试样2～3g(W，准确至0.0002g)，放在电炉上错开坩埚盖，加热至试样完全炭化为止。然后把坩埚放在高温炉口片刻，再移入炉膛内， 错开坩埚盖，关闭炉门在500～550℃温度下灼烧2～3h。在灼烧过程中，可将坩埚位置调换1～2次，灼烧至黑色全部消失，变成灰白色为止。取出坩埚冷却至室温，称重。再烧 30min至恒重(W1)为止。最后一次灼烧的重量如果增重，取前一次重量计算。第15页/共31页 电炉 高温炉第16页/共31页湿面筋面筋概念： 主要是小麦的两种蛋白质组成（麦谷蛋白和麦胶蛋白）经水合而成，未经脱水干燥的具有粘弹性的物质仪器：第17页/共31页 粗细度： 按规定的筛层、规定的操作方法进行筛理留存 在规定筛层上的筛上物占试样质量的百分率 含砂量： 面粉中含有细砂的百分率 磁性金属物含量： 面粉中含有金属杂质的百分率降落数值： 指一定量的小麦粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，这个全过程所需的时间（s）第18页/共31页降落数值仪【检验指标】 降落数值主要用来检测面粉的淀粉酶活性.酶活性高则降落数值低。第19页/共31页粉质拉伸指标吸水率:每300g水分含量为14%的小麦粉达到最大稠度500±20FU时所需添加水的毫升数；形成时间：从加水点起，至粉质曲线达到最大稠度开始下降的时刻点的时间间隔；稳定时间：粉质曲线上边缘首次与500FU标线相交至离开500FU标线两点之间的时间差值；弱化度：面团到达形成时间点时曲线宽带