2023年青海省面点师初级模拟试题(含答案).pdf

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 2023 年青海省面点师初级模拟试题 (含答 案) 一、判断题(20 题) 1.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 2.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 3.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 4.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 5.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 6. 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 8.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 9.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 10.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 11.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 12.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 13.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 14.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 15.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 16.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 17.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 18.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 19.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误 20.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的() 。 A. 时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少 22.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。 A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫 23.不属于常用衡器的是()。 A. 台秤 B.天平 C. 电子秤 D.弹簧秤 24. 中国居民膳食宝塔的第二层是 ：() 。 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 百学须先立志。——朱熹 A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 25.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 26.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。 A.0.01 B.3%-5% C.6%-8% D.0.1 27.料单位成本计算的基本条件有()。 A.1 条 B.4 条 C.3 条 D.2 条 28.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面