超高温灭菌乳的质量问题与控制措施研究-《中小企业管理与科技·上旬刊》(2016年5期).docx

龙源版权所有 超高温灭菌乳的质量问题与控制措施研究作者：张献辉　岳田利来源：《中小企业管理与科技·上旬刊》2016年第05期 摘 要：超高温灭菌（UHT）乳在我国的乳制品消费中占有很大的比例，所以当其存在质量问题的时候会对很多人的健康造成影响。理论上UHT乳是在一定的高温下处理后达到商业无菌的要求，但实际生产中会存在褐变、胀包和酸包等质量问题。本文将根据UHT乳生产的实际情况，对其常见的质量问题进行分析，并根据这些质量问题的具体产生原因对其解决措施进行探讨。 关键词：超高温灭菌乳；质量问题；控制措施；研究 中图分类号： F407.82 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）13-96-2 1 超高温灭菌乳常见的质量问题 1.1 脂肪上浮 在UHT乳成品被生产出来之后，在贮存和销售的过程中温度过高会导致脂肪上浮的现象，并且脂肪上浮的严重程度会随着温度的升高而不断加深，严重的情况下会在包装的上层聚集较厚的脂肪层。导致脂肪上浮的原因有很多，其 中包括均质效果不好，在低温下进行均值以及机械处理过 度的情况都会导致脂肪上浮。同时当原料中脂肪酸含量较多，原料乳中的蛋白质和脂肪比例不合理，原料乳中的脂肪酶含量较大，前处理时混入过多空气等情况都会导致脂肪上浮。 1.2 成品UHT乳中含有凝块 当原料乳中存在残留的蛋白酶时，就会导致成品UHT乳中出现凝块。因为蛋白酶拥有较好的耐热性，所以在经过超高温处理之后并不能将蛋白酶完全清除。而残留在原料乳中的蛋白酶会将成品中的蛋白质分解，产生的酪蛋白将会在成品中聚合形成凝块。一般情况下UHT乳成品生产出来三个月之后会出现凝块，但是在饮用前对UHT乳进行加热也会导致凝块的出现。此外，在使用磷酸进行清洗的过程中，残留的磷酸根会与钙离子结合形成磷酸钙，导致酪蛋白聚合形成凝块。 1.3 成品UHT乳变味 1.3.1 产生苦味 在超高温灭菌之后，残留在UHT乳中的微生物会在代谢的过程中产生氨基酸和短肽链，而其中的某些氨基酸残基带有苦味，在其含量较多的时候就会导致成品乳的口味变苦。 1.3.2 产生脂肪氧化味 跟苦味产生的原因一样，也是由于超高温灭菌后残留的微生物在成品乳中的代谢产生脂肪酶，而这些脂肪酶会让成品乳中的脂肪被分解，而脂肪被分解后就会出现脂肪氧化味。 1.4 UHT乳的蒸煮味和褐变 出现蒸煮味主要是因为牛乳在超高温处理的过程中，其中的某些乳蛋白释放出的物质与氧气反应后形成硫化氢，然后各种物质的混合物在超高温处理下生成一些副产物，这些副产物将会共同释放出蒸煮味，这种味道会在短时间内明显减少，所以实际生产中···试读结束