三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究---德国AIRSENSE电子鼻.pdf

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究 1 1 ，2 ，3 1 ，4 1 ，2 ，3 4 1 ，2 ，3 ，* 1 ，2 ，3 ，* ， ， ， ， ， ， 刘莉丹 黄 峰 周芳伊 张 良 赵志磊 张春江 张 泓 (1. / ， 100 193 ; 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 2. ， 238000 ; 中农科合肥食品营养与健康创新研究院 安徽合肥 3. ( )， 151900 ; 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院 哈尔滨 黑龙江哈尔滨 4. ， 07 1002) 河北大学质量技术监督学院 河北保定 : ， － (SPME－ GC－ MS) 摘 要 为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异 利用固相微萃取 质谱联用 和电子鼻主成分分 、 。 ， 析技术对苏式红烧肉 毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析 结果显示 三种不同类型红烧肉 65 ， 11 ， ， 共鉴定出 种挥发性风味物质 共同含有 种挥发性成分 苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质 毛氏红烧 、 ， 、 ; 肉中烷烃类 醛类和酸类物质较丰富 而东坡肉中含有大量的醛类 酸类和酯类 电子鼻可以较好地区分不同类型红烧 ， 95.55% ， 3.94 % ， 。 肉 第一主成分贡献率为 第二主成分贡献率为 足够收集全部传感器信息 三种红烧肉挥发性风味成 ， 。 分从物质种类和组成比例上差异较大 说明配料和制作工艺对其风味影响较大 : ， ， － ， 关键词 红烧肉 挥发性风味物质 固相微萃取 气质联用 电子鼻 Comparative Study on Volatile Flavor Components of