人工合成色素的检测分析方法.ppt

§1.色素的发色机理 §2. 色素的分类 §3.食用合成色素的简介 §4.食用合成色素的安全性和使用注意事项 §5. 食用合成色素的液相色谱法检测 食品中合成色素的高效液相色谱法检测 色素，也称着色剂，用以改变食品的着色，以改善食品色泽，增进大众对食品的嗜好性，是构成食品的感官质量中最重要的属性之一。 §1 色素的发色机理 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在可见光区域（400～800nm），那么该物质就会呈现一定的颜色,这种颜色是未被吸收光波反映出来的颜色。 1. 物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子含有某些特殊的基团即生色团（生色基或发色基），这些基团有： §1 色素的发色机理 它们的吸收波长在200～400nm之间，此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时，对光的吸收波长长移到可见光区，这时候该有机物才能显示颜色。 §1 色素的发色机理 2. 有些基团，如—OH、—OR、—NH2、—NR、—但这些基团与共轭键或生色基相连接，使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色，这些基团称为助色团(如SR、—Cl、—Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接，使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色，这些基团称为助色团(助色基) 。色素都是由发色团和助色团组成。 §1 色素的发色机理 按照来源和性质分为两类：食用天然色素和食用合成色素。 第一类：食用天然色素 主要是从植物组织中提取的色素，也包括来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。按其来源不同又可分为：(1) 植物色素，如甜菜红、姜黄、?―胡萝卜素等。(2) 动物色素，如紫胶红、血红素等。(3) 微生物色素，如红曲红等。如按其化学结构分，可分为：(1) 四吡咯衍生物，如叶绿素、血红素等。(2) 异戊二烯衍生物，如辣椒红、胡萝卜素等。（3）多酚类衍生物，如越桔红、萝卜红素等。（4) 酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。（5）醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。此外还有甜菜红、焦糖色素等。 ①优点:安全性高；个别有一定的营养价值。 ②缺点：a.价格高；b.着色力差；c.不能配色；d.不稳定，易产生沉淀；e.可能存在异味。 §2 色素的分类 第二类：食用合成色素 是指用人工方法制得的有机色素。按它的结构不同又可分为偶氮类色素和非偶氮类色素，其中偶蛋类色素在体内可转化形成芳香胺，其在体内经N-羟化和酯化可转变为易与生物大分子亲核中心结合的终致癌物，而具有致癌性。另外人工合成色素在合成过程中可能会因原料不纯而受到有害物质（如铅、砷等）的污染。 ①优点:a.价格低廉；b.稳定性好；c.水溶性好；d.着色力强；e.可以配色，通过三种不同色泽的色素的混用可拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。 ②缺点：安全性低。 §2 色素的分类 我国批准使用的人工合成色素主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝以及亮蓝等。 第二类：食用合成色素 一、主要着色剂的性质与毒性 1.苋菜红（Amaranth）为1-氨基萘-4-磺酸经重氮化后与2-萘酚-3，6-二磺酸钠偶合而成的染料，是世界上许多国家常用的色素之一。其分子式为C20H11N2Na3O10S3，结构式为： * * §2 色素的分类 苋菜红为红褐色或暗红色粒状粉末，溶于水、甘油、丙二醇，难溶于乙醇，不溶于油，耐光、耐热、耐盐，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱呈暗红色，对氧化还原敏感。λmax=520±2nm。 毒理学试验证明有致肿癌性，有报道具有致畸性 代谢产物氨基苯磺酸钠与R盐对胎儿有毒，引起致死的剂量为200mg/kg，WHO规定苋菜红的ADI为0~0.5mg/kg体重。 国外允许使用在苹果沙司、梨罐头、果酱、果冻等食品中，使用量为0.2g/kg（单用或与其它着色剂混用），虾或对虾0.03g/kg（单用或与其它着色剂混用）；冷饮10.0g/kg。 * * 2. 胭脂红（Ponceau 4R）为1-氨基萘-4-磺酸经重氮化后与2-萘酚-6，8-二磺酸钠偶合而成的染料。 本品为红色或暗红色粒状粉末，溶于水呈红色、溶于甘油、乙醚，不溶于油，耐光、耐酸、不耐热，易还原，遇碱呈褐色。λmax=508±2nm。 毒理学试验结果显示，以0.05%、1%浓度饲喂大鼠未见异常现象。WHO规定ADI为0.125mg/kg体重。 * * 本品外观为橙黄或橙色粉末，溶于水呈黄色，溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油。耐光、耐热