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食品的干燥 食品干燥的基本原理 食品在干燥过程中发生的变化 食品的干燥方法与技术 干燥产品的包装与贮藏 干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品,其水分活性较低,有利于在室温条件下长期保藏,以延长食品的市场供给,平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水,有利于脱壳(去外衣),便于后加工,提高制品品质;促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小,可以显著地节省包装、储藏和运输费用,并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 第一节 食品干燥的基本原理 一、食品湿物料与含湿气体 湿物料的状态与物理性质 含湿气体 二、物料与空气之间的湿热平衡 吸附与解吸等温线 平衡湿度与吸附湿度 干燥过程物料水分的变化 三、干燥过程的湿热传递 食品干燥过程的特性 干燥过程湿物料的湿热传递 影响湿热传递的主要因素 食品干燥的基本原理 湿物料的状态 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类: a. 湿固态食品物料 块状物料,如马铃薯、切块胡萝卜等; 条状物料,如刀豆、马铃薯条、香肠等; 片状物料,如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等; 晶体物料,如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等; 散粒状物料,如谷物、油料种籽等; 粉末状物料,如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料,如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料,如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等 食品干燥的基本原理 食品干燥过程 将能量传递给食品(传热过程) 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围 的外部环境中,完成脱水干制的基本过程(传质过 程) 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题 三、干燥过程的湿热传递 (一)、食品干燥过程的特性 (二)、干燥过程湿物料的湿热传递 1、物料给湿过程 2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程 影响湿热传递的主要因素 (一)食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶质浓度 (3)结合水的状态 (4)细胞结构 (二)物料的表面积 (三)空气的湿度 (四)空气温度 (五)空气流速 (六)大气压力或真空度 (七)物料干燥温度
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