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2023年初级西式面点师理论强化练习提升刷题库600题(含答 案 ) 一、单选题 1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。 A、 蛋白质 B、维生素 C、 矿物质 D、营养物质 答案： D 2.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。 A、抑制肠道有害菌的繁殖 B、供给矿物质 C、防治老年便秘 D、防治小儿不良性腹泻 答案： B 3.价格是原料成本与()的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、 利润额 答案： C 4.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在()、避光和通风处。 A、干燥 B、 潮湿 C、低温 D、高温 答案：C 5.宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的()。 A、上方偏左 B、下方偏左 C、上方偏右 D、下方偏右 答案： B 6.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 答案：C 7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 答案：C 8.在构图中要以表现()为主。 A、 自然美 B、典雅美 C、色彩美 D、形式美 答案： A 9. 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。 A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人 答案： B 10.在制作果冻时，下列说法不正确的是()。 A、果冻液倒入模具时，要避免起沫 B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用 C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中 D、一定要保证所用模具的卫生 答案：C 11.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()。 A、蛋内存在的水分 B、蛋内的酶 C、蛋内的蛋白质 D、蛋的品种 答案： B 12.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和()相适应，又要能突出甜点的特色和风味。 A、餐厅的风格、色彩 B、餐厅的风格、档次 C、消费者的消费心理 D、消费者的消费需求 答案： B 13.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。 A、水煮法 B、烤化法 C、烫化法 D、微波溶化法 答案： D 14.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。 A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压 答案： B 15.因为咸混酥面坯中缺少(),所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间 要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。 A、水分 B、糖 C、淀粉 D、油脂 答案： B 16.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。 A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性 答案： D 17.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。 A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 答案：A 18.果冻的成型与果冻的用料配方、()有着十分紧密的关系。 A、果冻的含水量 B、模具的使用 C、环境湿度 D、环境温度 答案： B 19.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。 A、在操作间吃东西 B、用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中 答案： A 20. ()是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 答案： D 21.最常见的油脂品质变化是()。 A、 油脂变色 B、油脂酸败 C、油脂析水 D、 油脂异味 答案： B 22. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 答案： A 23.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。 A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠，解毒 答案： B 24. “applepie”是指()。 A、水果派 B、香焦派 C、苹果塔 D、苹果派 答案： D 25. “Pipingbag”是指()。 A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋 答案： A 26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 答案： B 27.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱知识 B、爱集体 C、爱劳动 D、爱探索 答案： C 28.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。 A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 答案： B 29.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A、判断市场需