食品工艺学 课件 第二篇第二章 饮料工艺学.ppt

第二章 饮料工艺学 本章学习目标：了解我国饮料的分类、饮料工业的发展趋势，理解各类饮料加工的技术原理，掌握各类饮料的定义、关键工艺要点；运用所学知识，分析和解决常见饮料生产中出现的技术问题。课程思政目标：以改革开放后国外饮料大量进入并占领国内市场为例，引导学生要加强创新，不断开发出新的饮料品种，抢占市场。引导学生树立民族自信、文化自信，培养学生科学的思维能力、精益求精的工匠精神，提升学生的创新意识、职业使命感和社会责任感。重点难点：各类饮料加工的技术原理、关键工艺要点及生产中常见的质量问题。 第一节 绪论一、饮料的概念二、饮料的分类三、我国饮料工业的发展现状及趋势 饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的，乙醇含量（质量分数）不超过0.5%的制品。饮料也可以为饮料浓浆或固体形态。饮料浓浆是以食品原辅料和（或）食品添加剂为基础，经加工制成的，按一定比例用水稀释后加入二氧化碳方可饮用的制品。一、饮料的概念 问题讨论（1）白开水是饮料吗？（2）鲜牛奶是软饮料吗？ 饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所以，牛奶不列入饮料，而其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。 二、饮料的分类 根据GB/T 10789-2015《饮料通则》，我国把饮料分为11大类。包装饮用水、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料（汽水）、特殊用途饮料、风味饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植物饮料、固体饮料和其他类饮料。 三、我国饮料工业的发展现状及趋势 中国饮料行业是改革开放以来发展起来的新兴行业，是中国消费品中的发展热点和新增长点。30年来，饮料行业不断地发展和成熟，逐渐改变了以往规模小、产品结构单一、竞争无序的局面，饮料企业的规模和集约化程度不断提高，产品结构日趋合理。 一直以来，中国饮料市场以包装饮用水、即饮茶饮料和碳酸饮料为主，2019年三者占中国饮料销售额的比重分别为34.55%、21.12%、14.93%。果汁和能量饮料也已成为饮料行业的重要组成部分，2019年二者占中国饮料销售额的比重分别为15.60%和7.92%。随着我国居民消费水平的提高，消费者对饮料的健康、功能属性需求日益提升，能量饮料、即饮咖啡、包装饮用水和亚洲特色饮料表现出超越行业的快速增长。 今后，我国将重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。未来几年将是饮料行业框架结构重构时期，粗粮饮料、功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。追求健康价值，是未来中国饮料市场发展的必然方向。 第二节 饮料用水及水处理一、饮料用水的水质要求二、饮料用水的水源及其特点三、水质对饮料品质的影响四、饮料用水的水处理 一、饮料用水的水质要求水是饮料生产最主要的原料，占80%～95%，甚至100%都是水，水的质量好坏直接影响产品质量。饮料用水除了应符合我国生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006）外，还应强调下列指标。指 标饮 用 水饮料用水浊度（度）色度 (度) 总固形物(mg／L)总硬度(以CaCO3计) (mg／L)铁（以Fe计）(mg／L)高锰酸钾消耗量 (mg／L)总碱度 (以CaCO3计) (mg／L)游离氯2 (mg／L)致病菌 <3<15<10001<450<0.3----<2<5<500<100<0.1<10<50<0.1不得检出注：1.溶解性总固体＜1000mg/L。2.在与水接触30min后应不低于0.3 mg/L。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于0.05 mg/L。 （一）地表水地表水是指地球表层表面所存积的天然水，包括江、河、湖、池、库等所存在的水。地表水通常浊度高，有机物多，矿物质含量低，微生物多，温度易变。二、饮料用水的水源及其特点 饮料用水都是淡水，淡水最主要的水源为地表水、地下水和自来水。 （二）地下水 地下水是指经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水。主要包括井水，泉水，自流井水等。与地下水通常水质较澄清，有机物少，矿物质含量高，微生物少，温度较稳定。 （三）自来水 自来水是指地表水经过适当的水处理工艺，达到了饮用水标准的水。自来水水质好且稳定，饮料厂水处理较简单，投资小，但水价较高。 三、水质对饮料品质的影响（一）天然水中杂质的分类及对饮料的影响天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体物质和溶解物。1、悬浮物：是指粒径＞200 nm的微粒，其特征为：使水质混浊，静置后自行沉降；主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物和微生物；造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致 产品变质。 2、胶体物质：粒径平均为1-200 nm，分为无机胶体和有