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2023年餐饮服务人员-中式烹调师考试题库+答案 第I卷 一.综合能力测验(共15题) 1.判断题 《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著 2.判断题 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料 3.判断题 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 4.判断题 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。 5.判断题 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容 6.判断题 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理 7.判断题 青蟹又叫作海蟹 8.判断题 水传热比较均匀 9.判断题 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 10.判断题 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法 11.判断题 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 12.判断题 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。 13.判断题 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用 14.判断题 《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍 15.判断题 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖 第II卷 一.综合能力测验(共15题) 1.判断题 《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写 2.判断题 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的 3.判断题 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位 4.判断题 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多 5.判断题 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好 6.判断题 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 7.判断题 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质 8.判断题 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 9.判断题 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。 10.判断题 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味 11.判断题 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素 12.判断题 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。 13.判断题 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关 14.判断题 鹅的烫毛水温应是75～80℃之间 15.判断题 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法 第I卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案： 正确 2.正确答案： 正确 3.正确答案： 正确 4.正确答案： 错误 5.正确答案： 错误 6.正确答案： 正确 7.正确答案： 错误 8.正确答案： 正确 9.正确答案： 正确 10.正确答案： 正确 11.正确答案： 错误 12.正确答案： 正确 13.正确答案： 正确 14.正确答案： 错误 15.正确答案： 正确 第II卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案： 错误 2.正确答案： 正确 3.正确答案： 正确 4.正确答案： 错误 5.正确答案： 错误 6.正确答案： 正确 7.正确答案： 错误 8.正确答案： 正确 9.正确答案： 正确 10.正确答案： 错误 11.正确答案： 正确 12.正确答案： 错误 13.正确答案： 错误 14.正确答案： 错误 15.正确答案： 错误