粤菜烹调工艺-全套PPT课件.pptx

怎样学好制作美食呢？;模块一 粤菜概述;单元一 粤菜简介; 陶器的发明与使用有重要的意义：使得利用水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现，烹调方法开始多样化；进一步扩大食物来源，一些需要经长时间烹制的食物现在可以食用了；使“烹调”成为方便之事，促进了生食劣习的改变，减少了疾病，增强了体质，最终促进了人类大脑的发达；为后来的酿造工艺的诞生提供了基本条件。;秦王朝统一岭南后，在岭南新设南海、桂林、象三郡，数十万南下汉人带来了中原烹饪技艺；西汉王朝建立后，南越王赵佗归属汉朝，中原人继续以多种方式南迁，通过“杂处”而达到“汉越融合”，南越族实际上已开始汉化。;唐朝统一全国之后，开辟了大庾岭通道，开发了由桂入粤的西江通衢，南北交往、内外联系通道更加畅顺，粤菜成长迅速并逐渐成形。 ; 到了明清时期，由于大规模的水利建设及改进耕作技术，广东的农、业已逐步走到了全国的前列，珠江三角洲被称为“鱼米之乡”，农业的发展带动了手工业和贸易的发展，加上战乱较少，百姓的生活较前富裕，“讲饮讲食”风气逐渐盛行，出现了许多著名乡土美食，如顺德的凤城河塘鲜、佛山柱候食品、新会潮莲烧鹅、清远白切鸡、潮州佛跳墙、东莞荷包饭、新塘鱼包等。;四、兴旺于民国; 经济逐步发展，经贸活动与对外交往频繁，社会安定，物质丰富，饮食服务人员在政治上获得解放，聪明才智尽情发挥，菜点的开发思路也获得解放，粤菜在这阶段发展迅速，特别是改革开放后，市场经济空前昌盛，粤菜发展步入了繁荣期;二、粤菜的组成;（一）广州菜;（二）潮州菜;潮菜烹调特色还可用“三多”来表达： 一是烹制海鲜品种多，以烹制海鲜见长； 二是素菜品种多； 三是甜菜品种多。;明炉烧螺片;（三）客家菜;三、粤菜特点;三、粤菜特点;（三）调味讲究因料施味，五滋六味，味型鲜明， 惯用酱汁，浓淡得宜； 五滋：香、酥、软、肥、浓； 六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜 ;单元二 粤菜厨房岗位职责;烹调工艺流程与岗位对照图;粤菜厨房岗位主要有三条工艺流程线，一条是以砧板为中 心的开线，包括剪菜岗位、水台岗位、砧板岗位、熟食岗 位；第二条线是以候锅为中心的合线，主要是候锅岗位、 上杂岗位、煲仔岗位；第三条线是中线即打荷岗位。现代 粤菜厨房分工细致，职责明确，各负其责，且又分工合作。;（一）剪菜岗位;（二）水台岗位;（三）砧板岗位;头砧 1.负责砧板的全部工作，熟悉厨房全面业务技术知识； 2.斩切、腌制较为高档的烹饪原料； 3.加工、制作较为高档的生吃、熟食冷吃的菜肴； 4.负责订购、检查、验收烹饪原料货源； 5.对货仓、冷库、雪柜中的烹饪原料进行妥善管理和使用； 6.与厨师长负责拟定筵席食谱等； 7.与财经管理人员配合，做好清点库存、验查进货帐目和计算菜肴成本等工作； 8.监督砧板的工作情况和控制菜肴用量、质量的标准。;（四）打荷岗位 打荷是候锅的主要帮手，与候锅、砧板、传菜、上杂有密切 的联系，行业上形象地把其比作纽带和桥梁。一般一个打荷 人员负责一到两个候锅师傅的事勤工作，主要职责有： 1.协助候锅烹制菜肴； 2.原料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等； 3.菜肴烹制后的配菜盘、造型； 4.指挥筵席上菜次序； 5.指挥传送菜肴； 6.收尾工作。;（五）上杂岗位 上杂岗位是负责厨房的蒸炖工作。其工作大体上有： 1.熬上汤、二汤； 2.涨发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等； 3.蒸、炖类菜肴的制作； 4.为扣、烧、扒等烹调方法的菜肴进行初步熟处理； 5.保管本岗位制作的原料及半成品。;（六）候锅岗位 ;（七）煲仔岗位;（八）熟食间岗位;（九）厨师长;6.负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核； 7.根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况； 8.根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作； 9.负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批； 10.定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求； 11.发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单； 12.执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。 ;二、厨师的职业道德;食品、饮食卫生“五四制”;模块二 ;单元一 植物原料初步加工工艺;加工原料的种类;加工的控制注意几点;二、工艺流程 果蔬原料的初步加工一般要经过摘剔、去皮加工、洗涤 加工、短暂保存等加工工序。 ;（一）摘剔加工 摘剔加工是采用摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法， 将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳、籽核、筋质、 内瓤、虫斑等部位进行剔除，为原料的进一步加工做好