(8.1.1)--食品的微生物来源、途径及危害.ppt

模块二 食品中的微生物 微生物来源、途径及危害 食品微生物污染的危害 在食品的周围环境中，存在种类繁多、数量庞大的微生物世界。食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售等各个环节，常常会与微生物发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。 食品微生物污染的危害 食品加工与贮藏的目的之就是要控制微生物污染食品而导致的食品卫生质量的下降、保藏时间缩短、食品腐败变质进而发生食物中毒。 食品微生物的来源的分类 食品中微生物污染的来源概括起来可分为内源性和外源性两大类。 内源性污染（动物体） 动物体在生活过程中污染的微生物一般包括两个方面。 在正常条件下，这些微生物寄生在动物体的某些部位，如消化道、呼吸道、肠道里的大肠杆菌、梭状芽孢杆菌等。 内源性污染（动物体） 当动物在屠宰前处于不良条件时，比方说，长期、长时间运输、过劳以及天气过热、过冷，肌体抵抗力下降，这些微生物都会侵入到肌体的组织器官里面，甚至侵入到肌肉、四肢器官当中，造成肉品的污染。在一定条件下，又成为肉品腐败变质和引起食物中毒的重要的微生物来源。 内源性污染（动物体） 第二方面是致病性微生物，也就是动物在生活过程中，被致病性微生物感染，这些微生物存在于它们的某些组织器官中。 内源性污染（动物体） 比方说，沙门氏菌、炭疽、布氏杆菌、结核杆菌、口蹄疫、禽流感等，这一类的病原微生物感染肌体后，在其产品当中也可能感染这些相应的微生物。比方说，结核病牛所产的牛奶当中，可能就能检出结核杆菌；禽类感染沙门氏菌后，沙门氏菌就可以通过血液侵入到卵巢中，在鸡蛋中就可能出现沙门氏菌的污染。 微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵人、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质。甚至可以引起食物中毒。 因此，了解微生物在自然界的分布规律，掌握食品微生物的污染途径。对于控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。 这些来源的微生物是通过什么途径进入食品中的呢？ 微生物污染的途径 微生物污染的途径 土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的。 一、通过土壤污染 1 土壤中含有微生物所需要的各种营养物质(有机质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等); 微生物污染的途径 一、通过土壤污染 2 氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气，适合好氧微生物的生长;而深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长; 3 土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖(一般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一此土壤偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群，如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等)。 微生物污染的途径 一、通过土壤污染 4 温度，土壤的温度一年四季中变化不大， 既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。 微生物污染的途径 腐生性的球菌;需氧性的芽抱杆菌(枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌);厌氧性的芽孢杆菌(肉毒梭状穿孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌)及非芽孢杆菌(如大肠杆菌属)等。 通常，士壤中细南占较大的比率，主要的细菌包括有: 土壤中酵母菌，霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。 微生物污染的途径 微生物污染的途径 不同种类的病原微生物生存时间各异，如沙门氏杆菌只能生存数天或数十天;而有芽孢的病原菌生存时间较长，如炭疽芽孢杆菌则能存活数年或更长的时间。 土壤中的病原微生物主要来自病人及患病动物的尸体、粪便、污水等，它们进人土壤后，可以生存一个时期。但由于养料不适，物化条件不当，及其他微生物的括抗作用等原因，它们生存时间不长，多数病原菌都迅速死亡。 微生物污染的途径 二、通过水污染 水是微生物广泛存在的第二个理想天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。 微生物污染的途径 水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有定的温度(如水的温度会随着气温的变化而变化，但深层水温度变化不大)、溶解氧(表层水含氧量较多，深层水缺氧)和pH(淡水pH在6.8-7.4)，决定了其存在着不同类群的微生物。 微生物污染的途径 1.淡水中的微生物 一部分为假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌。 这类微生物的最适生长温度为20℃～25℃，它们能够适应淡水环境而长期生活下来，从而构成了水中天然微生物的类群。 微生物污染的途径 1.淡水中的微生物 另一部分为来自土壤、空气和来自生产、生活