第三章碳水化合物的营养多演示文稿.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * 真菌多糖在功能性食品中的应用 将上述浓缩液、菌丝体、粗糖成品、纯糖产品作为活性成分添加到各种食品中，制成功能性食品。 如：灵芝多糖口服液、灵芝菌丝体袋泡茶、香菇营养面包、金针菇冰淇淋等。 第六十二页，共八十页。 植物（活性）多糖 （一）概述 植物活性多糖不仅是一种非特异性免疫增强剂而起到抗菌、抗肿瘤、抗衰老等功效，而且还具有降血糖、降血压、降脂、抗炎等生物活性物质。 大多是从中草药中提取的，种类很多。 如：茶多糖、枸杞多糖、人参多糖、银杏叶多糖、党参多糖、刺五加多糖、绞股蓝多糖、酸枣仁多糖、大蒜多糖、猕猴桃多糖等。 第六十三页，共八十页。 1、人参多糖 作为消渴药在中医药典籍中早有记载。近来研究表明人参多糖是主要的降糖活性成分 从朝鲜白参、中国红参和日本白参中分离出的21种人参多糖，均发现有降血糖作用。 第六十四页，共八十页。 活性成分：人参根部提取物不但含有人参根中的各种单体皂甙，还含有人参多糖、人参蛋白、糖蛋白、氨基酸、人参挥发油、有机锗及微量元素等。  药理作用：人参皂甙成分可以抑制脑和肝中过氧化脂的形成，减少体内自由基的产生，兴奋中枢神经，具有抗疲劳、抗衰老和增强机体免疫力的功能；人参中糖蛋白具有抗病毒作用；人参蛋白质又有促进轴突生成增加脑细胞数量作用；人参多糖能增强机体免疫能力，可用于防治肿瘤的辅助药剂，具有明显抑制四氧化碳所致肝损伤，以及降低血糖等作用。人参对机体功能和代谢具有双向调节作用，这种双向调节主要是向着有利于机体功能恢复和加强的方向进行，即主要是改善因内部（衰老等）和外部（应激、外界药物刺激等）因素引起的机体功能低下，而对于正常机体影响很小。可以预防何治疗机体功能低下，由于人参靶器官较多，尤其适用于各个器官功能开始衰退的中老年人，是其理想的保健食品。 第六十五页，共八十页。 2、粘多糖  从百合科、石蒜科、薯蓣科、兰科、虎耳草科、锦葵科和车前草科等植物中分离到的黏液质(Mucilage)，均具有降血糖活性。 例如，车前草黏多糖 圆锥绣球花树皮中分离出的多糖， 山药根中分离出的山药黏多糖， 都具有明显的降血糖活性 · 第六十六页，共八十页。 牛遗、牛舌、车轮菜? ?生于田野畦畔山埔路旁屋旁荒地。多年生草本，无茎。 车前草性味甘寒，具有利水、清热、明目、祛痰的功效。主治淋病、尿血、小便不通、黄疽、水肿、热痢、泄泻、目赤肿痛、喉痛等等。 第六十七页，共八十页。 第六十八页，共八十页。 山药 我国食用山药已有3000多年的历史就被誉为补虚佳品，备受称赞。据现代药学分析，山药含有丰富的淀粉、蛋白素以及胆碱、粘液质等成分。 　　山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。 　　 第六十九页，共八十页。 第七十页，共八十页。 一般来说 植物多糖的活性与其相对分子质量、溶解度、黏度和化学结构有关。由于大多数降血糖多糖的结构未确定，有关其构效关系的研究文献不多。 第七十一页，共八十页。 在功能性食品中的应用 主要在中药制剂上 1、枸杞果汁饮料 配方：枸杞汁5，橙汁5，水80，砂糖10，柠檬酸（PH4.5)等 原汁制备、原料调配、均质、杀菌、无菌灌装、成品 产品：色泽鲜红、酸甜适宜、有枸杞风味。 第七十二页，共八十页。 2、茶多糖奶茶 老茶提取茶多糖0.1%, 奶粉或鲜奶, 调配：白砂糖\V\M 均质 喷雾干燥 包装、成品 有茶叶和牛奶的双重风味、速溶性强 第七十三页，共八十页。 三.功能性低聚糖 低聚糖或称寡糖，是由3—9个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖。 第七十四页，共八十页。 1、功能性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体肠道内不被消化吸收、是双歧杆菌的增殖因子。 2、普通低聚糖：麦芽三糖、海藻糖，可消化吸收，不是双歧杆菌的增殖因子。 除了低聚龙胆糖有苦味外，其余的都带有程度不一的甜味。 第七十五页，共八十页。 低聚糖的生理功效 1．促使双歧杆菌的增殖 摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌如产气荚膜梭状芽孢杆菌的生长。 减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，抑制病原菌和腹泻。 增强免疫力，抗肿瘤， 保护肝功能合成维生素、促进钙的消化吸收。 第七十六页，共八十页。 2．低(无)能量、不会引起龋齿 很难或不被人体消化吸收，所提供的能量很低或根本没有，满足了那些喜爱甜品而又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。 龋齿是由于口腔微生物，特别是突变链球菌侵蚀而引起的。功能性