《食品化学》课程教学大纲（本科）.pdf

《食品化学》课程大纲 课程代码 课程学分：3 课程总学时：42 适用专业：食品科学与工程 一、课程概述 （一）课程的性质 本课程为食品科学与工程专业必修课, 是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、 理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些 变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新 食品加工工艺和贮运技术、科学安排膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料 加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。 （二）设计理念与开发思路 本课程以教师教学和课程考核为组织形式。通过老师讲授加深学生对知识点的掌握，同时配合 平时的课堂以及课后成绩，帮助学生巩固知识点。 二、课程目标 通过本课程的学习鼓励学生积极动脑，使学生能真正掌握食品中的化学。在后期的食品化学实 验中，能够学以致用，为实验内容铺垫。 三、课程内容与要求 （一）课程内容与要求 课程内容与学时分配表 章节 内容 学时 第一章 引论 1 第二章 水 4 第三章 蛋白质 6 第四章 碳水化合物 6 第五章 脂质 6 第六章 维生素 3 第七章 矿物质 6 第八章 酶 6 第九章 色素 4 （二）教学设计 第一章 引论 教学目的：概述食品化学的有关知识。 基本要求：了解食品化学在食品科学中的作用和地位，掌握食品化学的概念及研究方法。 重点与难点：食品化学的概念及研究方法 教学方法：课堂讲授 主要内容：食品化学的概念；食品化学的历史；食品化学在食品科学中的作用和地位；食品化 学的研究方法。 第二章 水 教学目的：介绍水的性质、作用、存在状态及水分活度的相关知识。 基本要求：了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。 掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性 之间的关系。 重点与难点：重点为水分活度的概念及意义，难点为水分吸着等温线及滞后现象 教学方法：课堂讲授 主要内容：水和冰的结构与性质；水与溶质的相互作用；水分活度和相对蒸气压；分子流动性 和食品稳定性。 第三章 蛋白质 教学目的：介绍蛋白质的性质和营养价值。 基本要求：了解食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响（氧化、交联、异构化、化学修 饰），了解常见的食品蛋白质及其重要应用。掌握蛋白质的分类、结构和性质，掌握蛋白质变性机理 及其影响因素。 重点与难点：蛋白质变性机理及其影响因素 教学方法：课堂讲授，实验 主要内容：氨基酸的物理化学性质；蛋白质的结构；蛋白质的变性