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细菌性食物中毒发生的基本条件: 1、细菌污染食品。（食品腐败变质等） 2、在适宜条件下细菌繁殖。（温度、湿度、pH、营养条件、氧气等） 3、进食前加热不充分。（未能杀灭细菌、破坏其毒素） 第九十页，共一百五十页。 一、沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高,在细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作. 第九十一页，共一百五十页。 （一）病原 沙门氏菌属属于革兰氏阴性杆菌，菌型繁多，在自然界分布很广。家畜、家禽及野生动物的胃肠道中普遍存在。健康畜禽带菌率为1％左右。引起食物中毒最常见的菌型有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等约20种。 抵抗力：其最适温度为20~30℃是种可存活2 ~ 3周，但对热敏感100℃立即死亡。 第九十二页，共一百五十页。 （二）流行特点 1.中毒食品：主要是肉类食品。如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。 第九十三页，共一百五十页。 2.食物中沙门氏菌的来源 1、家禽、家畜的生前感染：原发性 沙门氏菌、继发性沙门氏菌病 2、家禽、家畜的宰后污染 3、奶类的沙门氏菌污染 4、蛋类的沙门氏菌污染 5、熟制品的污染 第九十四页，共一百五十页。 3.发病季节分布 沙门氏菌食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏秋高温季节，是一种最常见的细菌性食物中毒 第九十五页，共一百五十页。 4.发病率及影响因素 1.活菌数：通常2×105cfu/g即可发病。 2.菌型：猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之。 3.个体易感性 第九十六页，共一百五十页。 （三）发病机制 大多数沙门氏菌属食物中毒氏沙门氏菌对肠黏膜的侵袭导致感染型中毒；大前但也有研究表明：在某些沙门氏菌食物中毒（肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌）中也有肠毒素的作用。 第九十七页，共一百五十页。 （四）临床表现 潜伏期一般为12 ~ 36小时，超过72小时者非常少见，潜伏期短者，病情通常较重。 前驱症状为寒战、头晕、头疼、食欲不振。 典型症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温升高（38 ℃ ~ 40℃） 第九十八页，共一百五十页。 ① 胃肠炎型 发病初期症状有寒战、头晕、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。腹泻可达1日7-8次，体温高达38-40℃。 第九十九页，共一百五十页。 临床类型 沙门氏食物中毒的临床表现有较大的差别，有5种临床类型（胃肠炎型、类感冒型、类霍乱型、类伤寒型、败血症型），但常见是胃肠炎型，；一般病程只有3 ~ 5天，且预后良好。 第一百页，共一百五十页。 ② 类霍乱型 起病急，高热，呕吐、腹泻次数较多，呈严重失水现象，粪便呈米泔样。 第一百零一页，共一百五十页。 ③ 类伤寒型 胃肠炎症状较轻，但有高热，全身疲倦、头痛、腰痛和脾肿大，并出现玫瑰疹。 第一百零二页，共一百五十页。 ④类感冒型 头晕、头痛、高热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。???????? 第一百零三页，共一百五十页。 ⑤败血症型 主要表现寒战、高热。???????? 中毒表现虽分上述几型，但多数中毒感染还是以不典型的形式出现，一般以胃肠炎型为主而拌随其他各类型掺杂发病为最常见。 第一百零四页，共一百五十页。 （五）诊断与治疗 临床诊断 根据病人高热、腹痛、腹泻全身症状重和流行病学有进食可疑动物性食品史等特点，一般可作出临床诊断。 病因诊断 需进行细菌学和血清学检验；????? 对可疑食品、剩余食品、病人粪便(肛拭子采便)和呕吐物进行细菌学检验，分离病原菌。取发病后第l周和第2周血清，与由食物和粪便分离的菌株做肥达氏试验，凝集价可明显增高。1：100为可疑；1：200以上为阳性。菌体抗原凝集价可增高4倍以上。 第一百零五页，共一百五十页。 5、杂环胺类化合物 加热温度高、时间长、水分少，产生的杂环胺也越多。 因此烹调方法：炸、煎、烹、爆、烤、烧、局、铁板、明火烧等制作，产生的杂环胺也越多。 第五十八页，共一百五十页。 6、二噁英类(Dioxins) 二恶英是一种制造农药的成份，是多氯甲苯、乙苯等元素的俗称。它是一种无色针状晶体物质，可经皮肤、粘膜、呼吸道、消化道进入人体。 第五十九页，共一百五十页。 二噁英的来源： (1)废物的露天焚烧，包括在填埋场的焚烧； (2)冶金工业中的其他热处理过程； (3)住户燃烧源； (4)使用