肉制品加工技术：干肉制品加工技术.pptx

第九章 干肉制品加工技术 9.1 肉制品的干制原理 1.干肉制品概述 9.1 肉制品的干制原理 2.干肉制品的种类 特点：方便贮藏和携带，风味浓郁，方便食品 9.1 肉制品的干制原理 3.肉干制的基本原理 9.1 肉制品的干制原理 3.肉干制的基本原理 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(P)与同温下测得的纯水蒸汽压(P0)之比。Aw值的范围在0～1之间。 一般细菌、酵母 0.88～0.90 霉菌 0.80 好盐性细菌 0.75 耐干性霉菌 0.65 耐浸透性酵母 0.60 9.1 肉制品的干制原理 3.肉干制的基本原理 食品中含水量在15%时，AW＜0.7，因此干制品的含水量应低于20%，最好在8～16% 9.1 肉制品的干制原理 小结： 9.2 肉的干制方法 干肉制品经脱水降低食品的水分活度，抑制了微生物的生长繁殖，降低了酶的活性，起到了干肉类制品在常温下能较长时间保藏的作用。 肉的干制方法主要有哪些呢？ 9.2 肉的干制方法 自然干燥法就是在自然条件下，利用太阳能和空气流动等排除肉食品中水分的一种方法，如晒干、风干等。 特点：要求设备简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件很难控制。 1.自然干燥 9.2 肉的干制方法 烘炒干制法亦称传导干燥，靠间壁的导热将热量传给与壁接触的肉料。由于湿物料肉与加热的介质（载热体）不是直接接触，又称间接加热干燥。 传导干燥的热源可以是水蒸气、热空气等。可以在常温下干燥，亦可在真空下进行。 2．烘炒干制 9.2 肉的干制方法 烘房干燥法亦称对流热风干燥。直接以高温的热空气为热源，借助对流传热将热量传给肉料，故称为直接加热干燥。 特点：对流干燥室中的气温调节比较方便，物料不致于过热，但热空气离开干燥室时，带有相当大的热能。 3.烘房干燥 9.2 肉的干制方法 油炸干燥是将肉切条状，腌渍10-20分钟后，投入135-150摄氏度的菜油中油炸，炸至肉块呈微黄色后，捞出空净油。 油炸时要控制好肉坯量及油温之间的关系 油炸干燥 9.2 肉的干制方法 在低温下一定真空度的封闭容器中，物料中的水分直接从冰升华为蒸汽，使物料脱水干燥，称为低温升华干燥。 特点：此法不仅干燥速度快，而且最能保持原来产品的性质，很少发生蛋白质变性。 缺点：设备较复杂，投资大，费用高。 5.低温升华干燥 9.2 肉的干制方法 微波加热时，肉坯的各个部位被同时加热，促使水分由内部向表面扩散，从而达到干燥的目的。此法干燥速度较快，但设备投资费用较高。 6.微波干燥 9.2 肉的干制方法 小结： 9.3 肉干加工 肉干是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。 ▲肉干的分类 按原料分为：猪肉干、牛肉干、羊肉干等； 按形状分为：片状、条状、粒状等； 按风味分为：五香、麻辣、咖喱味。 9.3 肉干加工 一.肉干的传统加工工艺 1.工艺流程： 9.3 肉干加工 （1）原料预处理 多用牛肉。要求合格新鲜，前后腿瘦肉为佳.将肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5-1Kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，沥干后备用。 2.操作要点 一.肉干的传统加工工艺 9.3 肉干加工 （2）初煮 目的：挤出肉中血水，使肉块变硬以便切坯。 加水量：水没过肉面为原则。 时间：通常煮1h左右。 水温：保持在90℃以上，并及时撇去污物。 2.操作要点 一.肉干的传统加工工艺 9.3 肉干加工 （3）切坯 冷却后根据要求切坯。不论什么形状，大小要均匀。 2.操作要点 一.肉干的传统加工工艺 9.3 肉干加工 （4）煮制汤料、复煮、收汁 取肉坯重20-40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料袋放入锅内煮沸后，加入其他辅料及肉坯，用大火煮30min左右,随着汤料逐渐减少,改用小火煨1-2h,待卤汁基本收干，即可起锅。 2.操作要点 一.肉干的传统加工工艺 9.3 肉干加工 （5）脱水：常规脱水方法有三种 ①烘烤法：将肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烤炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80-90℃，定时翻动，后期可控制在50℃左右，一般需要5-6 h，可使含水量下降到20%以下。 2.操作要点 一.肉干的传统加工工艺 9.3 肉干加工 （6）脱水：常规脱水方法有三种 ②炒干法：将收汁后的肉坯在原锅中用文火不停翻炒，直至篷松。 ③油炸法：用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10-20 min，投入135-150℃的油锅中油炸。到呈微黄色，捞出沥油再拌入剩余辅料即可。也可复煮收汁后油炸。 2.操作要点 一.肉干的