初级厨师证理论知识考核试题题库与答案.docx

初级厨师理论知识考核试题 一、选择题 1.烹调就是（）和调的结合。[单选题]* A、烹√ B、盐 C、蒸 D、煮 2.烹调就是烹和（）的结合。[单选题]* A、盐 B、调√ C、蒸 D、煮 3.食物原料经（），并使之成熟即为烹饪。[单选题]* A、加热√ B、清洗 C、整理 D、刀工处理 4.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。[单选题]* A、汤菜 B、雕刻 C、冷盆 D、菜肴√ 5.烹的作用是（）、增香、构成复合美味、增色美形及分解养料，便于吸收。[单选题]* A、杀菌消毒√ B、除异味 C、定口味 D、调和滋味 6.烹的作用是杀菌消毒、（）、构成复合美味、增色美形及分解养料。[单选题]* A、除异味 B、增香√ C、定口味 D、调和滋味 7.调的作用是（）、增美味、定口味及添色彩。[单选题]* A、杀菌消毒 B、分解养料 C、除异味√ D、生变熟 8.调的作用是除异味、（）、定口味及添色彩。[单选题]* A、杀菌消毒 B、分解养料 C、生变熟 D、增美味√ 9.饮食业的生产加工分为（）制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。[单选题]* A、蛋糕 B、面包 C、面点√ D、面条 10.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。[单选题]* A、汤菜 B、雕刻 C、冷盆 D、菜肴√ 11.中国菜的特点是（）、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]* A、材料单一 B、选料复杂 C、选料广博√ D、选料随意 12.中国菜的特点是选料广博、（）、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]* A、切配单一 B、切配复杂 C、切配随意 D、切配讲究√ 13.厨师应具备的素质是（）、丰富的烹调理论知识、娴熟烹饪技术等。[单选题]* A、良好的厨德√ B、良好身体 C、良好口才 D、良好性格 14.厨师应具备的素质是良好的厨德、（）、娴熟烹饪技术等。[单选题]* A、丰富政治知识 B、丰富的烹调理论知识√ C、丰富的人际关系知识 D、丰富营销知识 15.育龄（）的猪，肉质最好，鲜嫩，味美。[单选题]* A、半年 B、1-2年√ C、2-3年 D、3-4年 16.黄牛肉的肌间脂肪为（），肉质较好。[单选题]* A、白色 B、乳白色 C、黄色 D、淡黄色√ 17.经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈（）。[单选题]* A、纯白色√ B、乳白色 C、黄色 D、淡黄色 18.山羊皮下脂肪稀少，但在（）积贮较多的脂肪，有膻味，肉质不如绵羊。[单选题]* A、胸部 B、背部 C、腹部√ D、尾部 19.烹饪原料按性质分类可分为：()、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。[单选题]* (A、鲜活原料 (B、再制品原料 (C、动物性原料√ (D、干货原料 20.烹饪原料按性质分类可分为：动物性原料、（）、矿物性原料、人工合成原料。[单选题]* A、鲜活原料 B、再制品原料 C、干货原料 D、植物性原料√ 21.植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。[单选题]* A、鱼类 B、肉类 C、粮食√ D、食用菌 22.植物性原料中有粮食、蔬菜、果品、（）等。[单选题]* A、鱼类 B、肉类 C、食用菌 D、瓜果类√ 23.常用家畜有（）、猪、羊、驴等品种。[单选题]* A、牛√ B、鸡 C、鸭 D、鹅 24.常用家畜有牛、（）、羊、驴等品种[单选题]* A、鸡 B、猪√ C、鸭 D、鹅 25.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）[单选题]* A、质地老韧 B、老而多汁 C、质地柔软√ D、质地坚硬 26.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）。[单选题]* A、质地老韧 B、老而多汁 C、质地坚硬 D、嫩而多汁√ 27.（）味淡，不鲜，肉质无弹性，有时肉中杂有较重的腥味，故做菜时一般要以较浓的调味来掩盖其自身的不足。[单选题]* A、童子鸡 B、成年鸡 C、三黄鸡 D、肉用鸡√ 28.（）不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。[单选题]* A、北京填鸭 B、麻鸭√ C、娄门鸭 D、番鸭 29.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，（），细腻鲜亮，适用于烧烤。[单选题]* A、红白相间√ B、红黄相间 C、黄白相间 D、橙白相间 30.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，红白相间，（），适用于烧烤。[单选题]* A、粗糙光滑 B、细腻鲜亮√ C、粗糙鲜亮 D、粗糙鲜嫩 31.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档烹饪原料。[单选题]* A、15天 B、20天 C、25天√ D、30天 32.火鸡肉质较老，口感（），营养丰富。[单选题]* A、肥香 B、细腻 C、柔韧 D、清淡√ 33.（）有祛寒、补血、益气的功能，是宴席中的名贵原料。[单选题]* A、鸡蛋 B、鸭