7食品营养与健康-营养配餐.ppt

2）蔬菜、水果类 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第55页。 2）蔬菜、水果类 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第56页。 3）动物性（鱼肉蛋）食物 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第57页。 3）动物性（奶类）食物 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第58页。 4）豆类 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第59页。 5）纯能量食物 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第60页。 不同能量的食物交换份表 能量（kcal） 交换份 谷薯组 果蔬组 鱼肉蛋组 乳类 热能组 1200 14.5 7 1 3 2 1.5 1400 16.5 9 1 3 2 1.5 1600 18.5 9 2 4 2 1.5 1800 21 11 2 4 2 2 2000 23.5 13 2 4.5 2 2 2200 25.5 15 2 4.5 2 2 2400 28 17 2 5 2 2 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第61页。 用食物交换份法编制营养食谱的步骤： 1.考虑用餐者年龄，性别，劳动强度，状态等，确定用餐者每日能量需要量； 2.根据能量需要量，查得各类食物交换份数； 3.根据每类食物等值交换关系表，确定每日各类食物具体食用量； 4.按照比例将食物分配到三餐中； 5.设计出合理的营养食谱； 6.评价和调整食谱。 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第62页。 食谱的评价和调整 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否适宜？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种能量营养素的供能比是否适宜？ 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第63页。 评价食谱科学、合理的过程 1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。 2）从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量。计算公式为 食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100g 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第64页。 4）将计算结果同DRIs中同年龄同性别人群的水平比较，进行比较。 5）根据三大能量营养素的产能系数，分别出其提供的能量及占总能量的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 7）计算三餐提供能量的比例。 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第65页。 某19岁男生一日食谱 早餐 午餐 晚餐 食物名称 原料毛重 食物名称 原料毛重 食物名称 原料毛重 馒头 富强粉100g 米饭 粳米150g 米饭 粳米150g 牛奶 牛奶200g 红烧肉 肥瘦猪肉100g 肉丝炒芹菜 瘦猪肉50g 榨菜 榨菜25g 炒黄豆芽 黄豆芽150g 芹菜100g 酱蛋 鸡蛋50g 植物油10g 菠菜豆腐汤 菠菜100g 酱油10g 酱油10g 豆腐100g 盐3g 植物油10g 盐3g 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第66页。 营养素摄入量与DRIs比较 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 硫胺素 核黄素 尼克酸 抗坏血酸 视黄醇当量 钙 铁 磷 摄入量 2425kcal 90.3g 80.6g 337.5g 1.6mg 1.2mg 18.8mg 54.5mg 913μg 674mg 19.1mg 1269mg DRIs 2400kcal 75g 1.4mg 1.4mg 14mg 100mg 800μg 800mg 15mg 700mg 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第67页。 该男生摄入的能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 食物分类 摄入量合计 占总能量（%） 能量的食物来源（kcal） 谷类 1391 57.4 豆类 147 6.1 薯类 - - 动物性食物 643.5 26.6 纯能量食物 180 7.4 其他植物性食物 61.25 2.5 能量的营养素来源（g） 蛋白质 89.4 14.74 脂肪 80.6 29.91 谷类 34.3 38.3 蛋白质的食物来源（g） 豆类 14.85 16.6 动物性食物 34.92 39.1 其他食物 5.36 6.0 7食品营养与健康-营养配餐全文共70页，当前为第68页。 按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食 能量水平 6700kJ 1600kcal 7550kJ 1800kcal 8350kJ 2000kcal 9200kJ 2200kcal 10050kJ 2400kcal 10090k