课题我们需要食品添加剂吗.ppt

关于课题我们需要食品添加剂吗 第1页，共39页，编辑于2022年，星期六 第2页，共39页，编辑于2022年，星期六 有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。 也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。 你知道何为食品添加剂？有哪些添加剂？它们有哪些作用？ 我们需要食品添加剂吗？ 第3页，共39页，编辑于2022年，星期六 何为食品添加剂 我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质 。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列 。 第4页，共39页，编辑于2022年，星期六 食品添加剂的分类 按来源分: ｛ 天然提取物 化学合成品 食品添加剂 防止食品 腐败变质 改 变 食品 状 态 提 高 食品 营 养 改善食品 感 官（色 香、味） 按功能分: 第5页，共39页，编辑于2022年，星期六 防止食品腐败变质 防腐剂 抗氧化剂 苯甲酸 、 苯甲酸钠 山梨酸 、 山梨酸钾 丁基羟基茴香醚 没食子酸丙酯 第6页，共39页，编辑于2022年，星期六 常用的种类:　苯甲酸 、 苯甲酸钠 、 山梨酸 、 山梨酸钾、 丙酸钙。 优点：不改变食物性状，保存时间长 防腐剂 主要作用: 抑制微生物的生长和繁 殖，以延长食品的保存时间 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 第7页，共39页，编辑于2022年，星期六 两种常用防腐剂的比较 山梨酸 苯甲酸 分子式 C7H6O2 C6H8O2 结构简式 CH3CH=CHCH=CHCOOH 防腐作用机理 抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性 抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性 特点 酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低 酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低 肝功能异常的人不宜过多食用！ 其毒性仅为 苯甲酸的1/40 ． 其防腐效果是 苯甲酸的5-10倍 第8页，共39页，编辑于2022年，星期六 　 到目前为止，我国经过大量的科学实 验证明，只要严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安全的。 食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？ 　 当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害. 特别是儿童和孕妇! 第9页，共39页，编辑于2022年，星期六 　主要有以下三个方面：(1)大剂量使用防腐剂。(2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。(3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂 　违法食品生产企业滥用食品防腐剂的现象 第10页，共39页，编辑于2022年，星期六 天然防腐剂 来源 种类 缺点 优点 种类: 溶菌酶、乳酸链菌素（Nisin）、纳他霉素、 壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、 曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等 来源 : 微生物、动物、植物 优点: 抗菌性强、安全无毒、水溶性好、 热稳定性好、作用范围广、具有一定的 营养价值 天然防腐剂 缺点： 研发价值太高！ 第11页，共39页，编辑于2022年，星期六 有关防腐剂的几个问题 1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？ 2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些？ 3.一种食品标签上写着“本品不含任何防腐剂”,你有何看法? 返回4 第12页，共39页，编辑于2022年，星期六 除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施 冷冻 密封保存 风干 火腿 盐腌烟熏 返回上 第13页，共39页，编辑于2022年，星期六 改 善 食品 感 官 （色 香味） 着色剂 发色剂 漂白剂 甜味剂 酸味剂 鲜味剂 食用香精 姜黄、β-胡萝卜素等 硝酸钠、亚硝酸钠 亚硫酸氢钠、硫磺等 蔗糖、木糖醇等 谷氨酸钠 醋酸、柠檬酸等 橘子香精、柠檬香精 第14页，共39页，编辑于2022年，星期六 常用的种类:　 天然色素有 姜黄、 辣椒红、红曲、叶绿素、 β-胡萝卜素等 合成色素有 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。 优点：刺激人们的食欲 着色剂 主要作用:给食品着色和改善食品色泽 第15页，共39页，编辑于2022年，星期六 　 大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康.天然色素一般较为安全