食品工艺学教材.ppt

3. 工艺特点 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新。 第二十六页，共四十一页。 食品工艺学的研究内容和范围 一、食品工艺学 是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 第二十七页，共四十一页。 食品工艺学定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 第二十八页，共四十一页。 二、 研究内容和范围 （一） 根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏 食品原料特性 （1）有生命活动 大多数食物原料都是活体 第二十九页，共四十一页。 食 品 工 艺 学 第一页，共四十一页。 研究领域 发酵工程 果酒发酵酿造和催陈 食品绿色加工 葡萄酒国家二级品酒师 第二页，共四十一页。 个人简历 教育经历 2012/11-2014/11 华南理工大学 博士后 2009/09-2012/09 华南理工大学 博士 2005/09-2008/06 华南理工大学 硕士 2000/09-2004/06 山东农业大学 学士 第三页，共四十一页。 工作经历及社会兼职 2014/07 -- 惠州学院 2012/05-- 广东省荔枝产业协会 秘书长 2010/05-2012/11 广东祯州集团有限公司 技术总监 2008/07-2009/08 广东帝浓酒业有限公司 项目总监 2004/07-2005/08 烟台永益食品有限公司 质检主任 第四页，共四十一页。 食品的概念 一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物 第五页，共四十一页。 3 食品的种类 食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种； 因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类； 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成。 第六页，共四十一页。 通常的食品分类方法 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用 第七页，共四十一页。 加工工艺分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋 籽冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜腌渍制品 辐射制品 发酵肉制品 烟熏制品 发酵乳制品 第八页，共四十一页。 加工工艺分类 焙烤制品 饮料 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 第九页，共四十一页。 原料种类分类 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 糖果巧克力 第十页，共四十一页。 产品特点分类 方便食品 特膳食品 微波食品 旅游食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 第十一页，共四十一页。 按食用对象分类 老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏 第十二页，共四十一页。 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求 第十三页，共四十一页。 1 营养功能 蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能 第十四页，共