防腐剂的种类使用量以及使用方法讲课文档.pptVIP

常用防腐剂的特性与使用 * 3.丙酸钠和丙酸钙 添加剂名称 使用范围 最大使用量g/kg 备注 现在一百二十四页，总共一百八十二页。 常用防腐剂的特性与使用 * 4.尼泊金酯 添加剂名称 使用范围 最大使用量g/kg 备注 丙 添加剂名称 使用范围 最大使用量g/kg 备注 丙 注意 : 新批准的尼泊金酯盐的使用标准与尼泊金酯 相似. 现在一百二十五页，总共一百八十二页。 3.常用防腐剂的特性与使用 ? 注意事项: -使用量小：抑菌范围广，防腐能力强。 -价格较高：丁酯 68元/kg、丙酯 65元/kg、混合酯 70元/kg、水溶性酯 78元/kg、苯甲酸钠9~15元/kg、山梨酸钾29~38元/kg -水溶性较低: ? 在水中溶解度小，一般配成NaOH、乙醇或醋酸溶液使用 ? 几种酯混合使用，易溶于水，防腐效果增加 -具有特殊的气味。 现在一百二十六页，总共一百八十二页。 *5. 尼生素 ? -罐头、植物蛋白饮料，最大用量0.2 g/kg； -乳制品、肉制品，最大用量 0.5 g/kg； 常用防腐剂的特性与使用 现在一百二十七页，总共一百八十二页。 常用防腐剂的特性与使用 ? 6.实际应用 表11 常见防腐剂在主要食品中的应用情况 食品名称 SO2 丙酸 山梨酸 苯甲酸 尼泊金酯 脂肪乳制品 — — ++ + + 干酪 — + ++ + + 肉制品 + — + — + 鱼制品 — — + + + 植物制品 + — ++ ++ + 水果制品 ++ — ++ ++ + 软饮料 ++ — ++ ++ + 酒 ++ — ++ — — 面包制品 — ++ ++ — — 糖果 — — ++ + + 现在一百二十八页，总共一百八十二页。 请 继 续 学 习 下 一 个 问 题 现在一百二十九页，总共一百八十二页。 Part4: 使用防腐剂的注意事项 现在一百三十页，总共一百八十二页。 4、使用防腐剂的注意事项 ? 正确选用防腐剂 * ①了解防腐剂的抗菌谱和食品染菌情况 * ②了解食品和防腐剂的物化性质 * ③了解食品贮藏条件及与其它加工的关 系, 以使防腐剂始终有效 * ④食品最初应具备较高的微生物质量 * ⑤了解其安全性和合法性 现在一百三十一页，总共一百八十二页。 4、使用防腐剂的注意事项 ? 注意影响防腐剂作用的因素 * ① 注意防腐剂作用有效的pH范围(表11) * ②注意防腐剂的溶解与分散 一般防腐剂要充分溶解分散于食品中才有效。在使用防腐剂时，要针对食品腐败的具体情况进行处理。如： --水果、薯类、冷藏食品等，可表面处理，甚至不需完全溶解。 --饮料、罐头、焙烤食品等要求防腐剂均匀分散。 --在两相系统中注意防腐剂的分散特性。 现在一百三十二页，总共一百八十二页。 表11 防腐剂在不同pH值中 分子态形式所占的比例 pH 分子态形式 / % 山梨酸 苯甲酸 丙酸 尼泊金 乙酯 尼泊金 丙酯 3 98 94 99 100 100 4 86 60 88 99.99 100 5 37 13 42 99.94 99.96 6 6 1.5 6.7 99.40 99.55 7 0.6 0.15 0.7 94.31 95.72 8 0.02 0.06 - 62.38 69.11 9 0 0.01 - 14.22 18.28 (pKa) (4.67) (4.19) (4.87) 现在一百三十三页，总共一百八十二页。 4、使用防腐剂的注意事项 * ③其它因素： -热处理: 一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，也可缩短杀菌时间。 - 防腐剂的复合使用： 防腐剂的复合使用往往具有协同增效作用。 -减少食品的染菌程度： 防腐剂一般只有抑菌作用，如果食品带菌过多，防腐剂很难起到防腐作用。 -确定合理的添加时机等。 现在一百三十四页，总共一百八十二页。 Part5: 防腐剂发展趋势 现在一百三十五页，总共一百八十二页。 3.常用防腐剂的特性与使用 *2.山梨酸及其钾盐 k （2,4-己二烯酸） 由乙烯酮和 丁烯反应而得 由山梨酸和 K2CO3 或 KOH反应而得 CH3CH2COONa * 3.丙酸钠和丙酸钙 由丙酸和其相应 的碳酸盐或氢氧 化物反应而得 (CH3CH2COO)2Ca 化学合成类 化学合成类 现在九十二页，总共一百八十二页。 ＊4.尼泊金酯/对羟基苯甲酸酯类　　　 －是对羟基苯甲酸的烷基酯，由对羟基苯甲酸和