广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式烹调师理论高级样题.doc

第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 姓名： 姓名： 准考证号： 单位： ………………………………………………………装…………………………订……………………………线………………………………………………………………… 西式烹调师国家职业资格三级理论知识试卷（样卷） 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 三 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单选题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。) 1． 科学技术是第一生产力 。这句话的意思是( ) 除了科学技术，其他事物不属于生产力的范畴 不掌握先进的科学技术，就相当于丧失了生产力 一般从业人员不在第一生产力之列 （D）科学技术对生产和经营管理具有极端重要性 2．（ ）是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。 （A）温煮 （B）沸煮 （C）蒸 （D）烩 3．（ ）不属于芥末少司的特点 （A）芥辣冲香 （B）回味酸甜 （C）咸鲜清爽 （D）奶味浓郁 4.（ ）是把需要加工的原料，放在基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法，其传热介质与传热形式与温煮相同。 （A）烩 （B） 焖 (C）沸煮 （D）炒 5.（ ）是利用分子料理技术中的乳化作用制作出来的。 （A）马乃司 (B）烧汁 （C）分子蟹子 (D）人造黄油 6.（ ）属于芥末少司的特点. （A）甜味为主 （B）回味便辣 （C）咸鲜清爽 （D）味道鲜香 7.( )可把原料合理配合，使营养素更全面合理，以提高菜肴的营养价值，达到平衡膳食。 （A）多用高档原料 （B）多用成本低原料 （C）科学配菜 （D）科学烹饪 8.( )可使原料表层形成保护层，避免食物中营养素受高温而遭破坏。 （A）加糖浆 （B）加盐 （C）加醋 （D）上浆挂糊 9.（ ??）是职业道德的本质特性，是社会主义职业道德的最高要求、最终目标和最高境界。 （A）办事公道 （B）服务群众 （C）诚实守信 （D）奉献社会 10.（）不是牛奶少司的成品标准。 （A）色泽乳白 （B）呈浓稠状 （C）有浓郁牛奶味 （D）有生面粉的味道 11．（）肉酱可用于制作特林 （A）任何 （B）仅少部分 （C）大多数（D）极少数 12、（）是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西式菜肴。 （A）前菜 （B） 热菜 （C）冷菜 （D）配菜 13．“菠萝”的英语表述是（ ）。 （A）lychee （B）mango （C）pineapple （D）grape 14．“有教无类”、“学而不厌，诲人不倦”，从古至今始终是教师的职业道德。这两句话体现出的职业道德的特点是（ ）。 （A）具有适用范围的有限性 （B）具有发展的历史继承性 （C）表达形式多样性 （D）有强烈的纪律性 15．《食品安全法》规定，国家对特殊食品实行严格监督管理。下面不属于特殊食品的是（ ）？ （A）保健食品 （B）特殊医学用途配方食品 （C）婴幼儿配方食品 （D）酒类 16．《中华人民共和国食品安全法》体现了食品安全工作的新理念（ ）。 预防为主 （B）预防为主、风险管理、全程控制 （C）预防为主，风险管理，全程管控，社会共治 （D）预防为主，风险管理 17．beef, sirloin, eggwhite 中文含义分别是：牛肉，西冷牛扒。( ) （A）蛋黄 （B）蛋壳 （C）蛋膜 （D）蛋白 18．Dont forget to spread some butter on it. 中文含义是：别忘了，抹点( )。 （A）奶油 （B）黄油 （C）色拉油（D）花生油 19．Making a Ballotine的中文意思是（ ）。 （A）酿馅肉卷 （B）捆束 （C）制作肉卷 （D）去骨 20．Pan frying的意思是（） （A）炒制