上海市中小学校学生营养午餐指南.pdf

上海市中小学校学生营养午餐指南 上海市学生营养与健康促进会 一、前 言 午餐承担着人体一天营养素供给量的30%～40% ，对于处于身体发育、智力 发展关键期的青少年来说，每天的午餐更为至关重要。国际上多个国家和地区实 行了学校供餐计划，并相应有学生营养的法规或指引性文件。我国政府一直以来 十分关注学生营养与健康并采取了一系列改善营养的措施，上世纪90 年代初以 来近一步关注学生营养餐，国家有关卫生部门制定了学生餐饮业指南。 目前我国中小学生营养状况和身体素质存在一些不容忽视的问题，面临着营 养素缺乏和能量过剩的双重挑战，我国学龄儿童不断增长的超重和肥胖发生率已 成为严重的公共卫生问题。上海市中小学生肥胖的检出率在近10 年来呈持续上 升趋势。上海市疾病预防控制中心2016 年发布的调查结果表明，上海市中小学 生总体超重肥胖率为 27.8%，男生超重肥胖率36.7%，女生 19.5%。学龄儿童肥 胖不仅会带来短期健康危害，还会导致成年后的相关慢性非传染性疾病的发病风 险，诸如心血管疾病、2 型糖尿病及肥胖相关疾病的高发以及长期的社会心理问 题。膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学等问题，严重影响儿童和青少年 的营养健康与全面发展。 学校是儿童日常生活的最重要活动场所，也是公共营养政策实施的关键单位。 已有的调查研究发现学校午餐在提高学生身体和智力素质上有重要的作用。良好 的学校饮食环境尚可以帮助学生建立良好的饮食文化，有助于对学生加强营养教 育，改善学生的饮食习惯。《上海儿童发展“十二五”规划》（以下简称《规划》） 中明确，要“制定并严格实施在校儿童营养午餐标准，实施义务教育阶段儿童营 养午餐工程”。根据《上海市国民营养计划（2019-2030 年）实施方案》目标要 求，结合本市地区特点特制定本指南，以通过依规实施，提高各方对学生营养午 餐的重视程度，有效改善午餐质量，同时提高学生及家长对营养、合理膳食的认 知，促进学生体质健康。 二、午餐营养标准 本指南的目的旨在保证中小学生能夠进食营养均衡的学校午餐，以满足机体 正常发育所需，其配餐目标包括：①在确保食品安全的前提下，提供均衡、全面 的营养；②餐食增加蔬菜占比量、减少总脂肪和盐量。 （一）配餐原则 各学校食堂及供餐单位应遵循“合理营养、安全卫生”的原则。学校应参照 《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）、《中国居民膳食指南（2016 ）》 和《学生餐营养指南》（WS/T 554—2017 ）标准，做到一周营养餐中各类食物合 理搭配，以保证各种营养素的均衡摄入，满足不同年龄段学生午餐提供的能量与 营养素的需求；应按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作 规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规要求，严格把好 食品安全关，确保学生营养午餐的安全卫生。 （二）配餐的主要内容 学生营养午餐的营养素供给为该年龄段学生全天推荐量的40% ，配餐时应做 到食物多样，避免含高盐、高糖和高脂肪的食物，烹调中控油限盐，不用腌制食 品。根据中小学生不同年龄段对营养素的需求不同（表1），学生午餐的食物建 议量分为四类不同人群：小学生1～3 年级（6～8 岁）、小学生4～5 年级（9～ 11 岁）、初中生（12～14 岁）和高中生（15～17 岁）。 1．谷薯类 包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面。谷薯类食物 含有丰富的碳水化合物、B 族维生素、矿物质、膳食纤维，也是人体蛋白质的重 要来源之一。 2．蔬菜水果类 蔬菜水果类食物是维生素、矿物质和植物化学物质的重要来源，其水分多， 能量低。每餐提供至少120～220 克新鲜蔬菜，鼓励多提供深绿色、红色、橙色、 紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。每周提供至少一种新鲜水果。 3 ．鱼禽肉蛋类 鱼禽肉蛋类属于动物性食物，是人类优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的良好来源。但是动物性食物一般都含有一定量的长链饱和脂 肪酸，摄入过多可能增加学生肥胖的风险。配餐时，宜选择瘦畜肉、水产类或禽 类，少提供肥肉。建议学生家长在家每天提供一次鱼类，食用量50 克左右；每