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《乳制品工艺学》课程考核大纲
【考核目的】
了解学生对乳制品工艺学的基本理论和基本知识的掌握情况,帮助学生进一步学习各种
乳制品的加工原理和方法,让学生认识自己对此门专业课的学习情况,并考察学生对重点问
题的掌握情况。为今后的教学提供反馈信息。
【考核范围】
考核的内容主要包括牛乳的生成及影响乳生成与质量的因素、原料乳的物理化学性质、
乳的收购标准、乳的加工处理方法及各种乳制品加工工艺、技术要点和质量控制技术等方面
的知识。
【考核方法】
《乳制品工艺学》课程考核包括形成性考核与终结性考核两部分。
1.形成性考核:占40% ,其中学习内容的考核占20% ,包括作业、期中考核、小论文、
研究报告等;其中学习状态的考核占 20% ,包括到课率、学习笔记和实验设计等。
2 .期末考试:占60%,笔试闭卷考试。
【期末考试形式】
采用笔试闭卷考试。
【期末考试对试题的要求】
指试卷中主、客观试题的比例、难度等级等,各课程可依据本课程的具体情况而定。
题型比例:名词解释 15%,填空25% ,判断题20% ,简答题20% ,论述题20% 。
难度等级:分为较易、中等、较难三个等级,大致的比例是 20 :60:20
【考核的具体内容】
第一章 乳源
知识点:
1.我国乳业发展概况 2 .我国乳业未来发展的重点及优先发展领域 3 .乳用牛
品种及其产乳性能
考核目标:
1.了解:了解乳业发展趋势。
2 .理解:(1)我国乳业发展概况 (2 )我国乳业未来发展的重点及优先发展领域
3 .掌握:(1)乳用牛品种 (2 )不同乳畜品种的产乳性能
4 .运用:乳畜品种的产乳性能。
第二章 乳的物理化学性质
知识点:
468
1.乳汁的主要的几个理化性质指标 2 .乳脂肪的特点 3 .乳糖的溶解度 4 .酪
蛋白的主要性质 5 .加工处理对牛乳成分的影响 6 .处理加工后牛乳各部分名称
7 .异常乳的分类
考核目标:
1.了解:(1)乳汁的主要的几个理化性质指标 (2 )乳脂肪的特点 (3 )乳糖
的溶解度
2 .理解:(1)酪蛋白的主要性质 (2 )异常乳的分类
3 .掌握:(1)加工处理对牛乳成分的影响 (2 )处理加工后牛乳各部分名称
4 .运用:乳的各部分组成。
第三章 鲜乳的加工处理
知识点:
1.原料乳的检验 2. 标准化、均质 3 .杀菌方法 4 .浓缩的方法及原理
5 .喷雾干燥原理及特点
考核目标:
1.了解:浓缩的方法及原理。
2 .理解:(1)原料乳的检验 (2 )标准化、均质 (3 )杀菌方法
3 .掌握:喷雾干燥原理及特点。
4 .运用:运用所学知识能够对原料乳检验。
第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
知识点:
1.巴氏杀菌乳的生产工艺及要点 2 .超高温灭菌 3 .无菌包装在超高温灭菌
乳生产中的应用
考核目标:
1.了解:巴氏杀菌乳的基本分类。
2 .理解:(1)超高温灭菌 (2 )不同加工方法乳的包装方法 (3 )巴氏杀菌乳
的营养价值
3 .掌握:(1)巴氏杀菌乳的生产工艺及要点 (2 )无菌包装在超高温灭菌乳生产中
的应用
4 .运用:常见杀菌乳种类的辨识。
第五章 发酵乳制品加工
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