《果蔬制品工艺学》课程考核大纲2.pdf

《果蔬制品工艺学》课程考核大纲 【考核目的】 了解学生对果蔬加工工艺学的基本理论和基本知识的掌握情况，帮助学生进一步学习各 种果蔬制品的加工原理和方法，让学生认识自己对此门课程的学习情况，并考察学生对重点 问题的掌握情况，为今后的教学提供反馈信息。 【考核范围】 考核的主要内容包括果蔬加工原理及原料的预处理，果蔬罐藏、果蔬干制、果蔬糖制、 果蔬腌制以及果蔬速冻等方面加工工艺的原理、基本工艺流程、操作要点以及各种加工方法 中容易产生的质量问题及预防措施。 【考核方法】 本课程考核包括形成性考核和终结性考核两部分。 1．形成性考核是对学生学习过程的评价和考试，包括平时学习内容考核和学习状态两 个部分，学习内容考核包括作业、单元考核（期中考核、小论文、研究报告、案例分析等）； 学习状态考核包括到课率、学习笔记等，占总成绩的 40% 。 2 ．终结性考核就是期末考试，采用笔试的方法进行，根据学科发展动态和出题内容进 行开卷和闭卷考试方式的选择，占总成绩的 60% 。 【期末考核形式】 以闭卷考核为主，结合其他考核方式。 【期末考核对试题的要求】 题型比例：客观性试题占 40-50% ，包括：填空题、选择题、判断题、名词解释题等。 主观性试题占 50-60%，包括：简答题、论述题、计算题或工艺设计题。 难度等级：分容易、中等、较难三等级，分数大致比例为 30：60：10。 【期末考核的具体内容】 第一章 果蔬加工原料的特性及处理 知识点：1．我国发展果蔬加工业的重要意义 2 ．果蔬加工业的发展现状 3 ．果 蔬败坏的原因及控制 4 ．果蔬加工保藏方法 5．果蔬原料的预处理 6．半成品的 保存 考核目标： 1．了解：（1）我国果蔬的产量、质量及产业的现状 （2 ）我国发展果蔬加工业的重 要意义 （3 ）果蔬的种植情况 2 ．理解：（1）果蔬原料的品质因素与加工的关系 （2 ）果蔬加工原料预处理的目的 3 ．掌握：（1）果蔬预处理基本工艺和注意事项 （2 ）果蔬的败坏的原因 4 ．运用：（1）果蔬保藏措施 （2 ）护色方法 （3 ）半成品保存方法 第二章 果蔬干制品加工 868 知识点： 1．果蔬干制的基本概念 2 ．干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素 3 ．果 品蔬菜在干制过程中的各种物理和化学变化 4 ．自然和人工干燥的方法技术 5 ．人工 干制各种设备的结构特点及干燥原理 6 ．干制品包装前的各种处理方法 7 ．干制品对 包装材科、贮藏条件及复水的要求 考核目标： 1．了解：（1）干制品对包装材料及贮藏条件的要求 （2 ）干制品包装前的处理方法 2 ．理解：（1）果品蔬菜在干制过程中的各种物理和化学变化 （2 ）干制品对复水条 件的要求 3 ．掌握：（1）干制保藏的基本原理 （2 ）影响干燥过程的因素 4 ．运用：（1）自然和人工干燥的方法技术 （2 ）果蔬干制过程中的质量控制 第三章 果蔬罐藏 知识点： 1．果蔬罐藏原理 2 ．果蔬罐藏对容器的质量要求 3 ．果蔬罐藏对原料和容器的 要求 4 ．果蔬罐头的加工工艺 5 ．果蔬罐藏加工具体的操作方法和注意事项 6 ．罐 头食品的质量控制方法 考核目标：