中式烹调师练习试题及答案.docx

中式烹调师练习试题及答案 1、扣是将菜肴所有原料有规则地摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 [单选题] * A、 倒入 B、 复入(正确答案) C、 装入 D、 舀入 2、( )的煮制，多用中火和大火。 [单选题] * A、 鱼汤 B、 鸡汤 C、 白汤(正确答案) D、 浓汤 3、制汤时若过早的加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性( )难以浸出，影响汤汁的滋味。 [单选题] * A、 呈味物质(正确答案) B、 营养物质 C、 原料 D、 汤汁 4、粗加工间的原料使用要求是( ) [单选题] * A、 即存即用 B、 随机使用 C、 先存先用(正