餐饮连锁店后厨SOC 最新版.pdf

***后厨SOC 20**年*月版 目录 S1后厨人员仪容仪表规范 S2洗碗岗位操作标准 S3切配岗位操作标准 S4杀鱼岗位操作标准 S5拌锅岗位操作标准 S6涮品岗位操作标准 S7面点岗位操作标准 S8凉菜岗位操作标准 S1 后厨人员仪容仪表规范 学习时间 自习 项 目 内容 呈现 试做 时间 1、男士无胡须、鼻孔外部无裸露鼻毛，女士不浓妆艳抹 容貌 2、指甲长出手指长度不超过0.1cm，女士不得染指甲 10分钟20分钟 3、无汗臭、脚臭等异味 饰物 忌佩戴戒指、手链等饰物 5分钟 10分钟 1、戴纱帽或者完全能罩住头发的帽子，拌锅员工必须戴黄记煌专用 帽子 2、必须穿干净平整合体的黄记煌专用工服，且扣子全部系上，不能 挽袖 穿着 15分钟30分钟 3、拌锅、凉菜、面点员工必须戴黄记煌专用口罩、围裙、套袖 4、杀鱼工、洗碗工操作时必须戴白皮围裙和套袖，穿胶鞋 2天 5、着深色长裤 6、穿黑色皮质防滑平底鞋，严禁穿拖鞋、凉鞋上班 后厨人员上岗前须按照以下洗手消毒流程进行洗手： 第一步：用流动的水将手和小臂2/3处以下打湿，打上洗手液后涂均匀 第二步：掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦15秒 第三步：手心对手背沿指缝相互搓擦15秒，交换进行 5分钟 10分钟 第四步：一手握另一手大拇指旋转搓擦15秒，交换进行 第五步：弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦15秒，交换进行 第六步：搓擦手腕15秒，交换进行后，清水冲洗干净，烘干 合计 （约）：0.5小时 1小时 2天 S2 洗碗岗位操作标准 1、及时按照操作标准清洗餐具、器具 2、保证本区域设施设备、化学药剂运转正常，并符合标准流程和安全要求 岗位职责 3、时刻保持本区域的清洁卫生 4、第二职责：完成本区域工作后优先协助切配、涮菜人员进行菜品的粗加工 学习时间 步 骤 具体内容 自习 上岗前 呈现 试做 时间 检查仪容仪表 符合S1 及洗手 上岗后 1、根据当日预估营业额检查当日所用化学药剂和清洁用具数量、状 态，其中刷碗工具检查包括： a 刷碗布、百洁布、杯刷干净无残渣附着，无过度使用、掉毛、 脱线，且数量足够轮替 b 刷碗工具存放器皿干净、不易存水、易随手使用且码放整齐 2、区域检查：