铁路快餐配送食品的安全管理与发展战略讲座.pptx

铁路快餐配送食品的安全管理与发展策略周 捷上海铁路卫生监督所蚌埠分所2014.11.5大纲：一、铁路快餐配送盒饭类别与特点二、现有盒饭相关管理标准及规定三、盒饭制作相关问题及风险控制四、即食盒饭在铁路上的应用前景一、铁路配送盒饭类别与特点 1.即食盒饭与热藏盒饭 概念、异同点及安全风险 2.冷藏盒饭与常温盒饭 概念、异同点及安全风险A、即食盒饭指制作为成品到食用的保质期限在2小时以内的盒饭。例如：普通列车餐车上出售的盒饭、地面单位给列车员或机车乘务员配送的盒饭多数属于此类。B、热藏盒饭指主食和菜肴烧煮后保温，食用前温度保持在60℃的盒饭，保质期限为4个小时。C、即食盒饭与热藏盒饭特点相同点：在铁路行业内外广泛存在，其成本较低，社会接受度高；符合消费者的饮食习惯；对包装、密封、材质要求较低，制作条件相对不高。区别：即食盒饭，在制作为成品后，在公认的2个小时安全期内，其安全性不受环境（保存）温度的影响。热藏盒饭，要求成品在保质期内的持续保存温度应达到60℃。D、安全风险：制作网点多，条件参差不齐； 管理相对困难；由于保质期限短，对配送时间要求高；对热链系统有一定的要求。2、冷藏盒饭与常温盒饭A、冷藏盒饭指主食和菜肴烧煮后迅速冷却，并在低温条件下分装、贮存、运输的盒饭，食用时须加热到中心温度不低于70℃。B、常温盒饭指主食和菜肴盛放于密闭容器中，经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭。C、常温盒饭和冷藏盒饭特点相同点：制作条件（成本）较高（中央厨房）；食用时要再加热，食用口感欠佳；多作为旅行（交通工具上）或野外食品。区别：a保质期限（在不使用防腐剂的情况下）： 冷藏盒饭，保质期限多为24~72小时； 常温盒饭，由于在制作工艺上采用成熟的罐头生产技术（容器密封和高温杀菌），保质期限多为6~12个月。b存贮、食用要求：冷藏盒饭，要求成品全程冷链系统支持，食用时须加热到70℃以上；常温盒饭，对贮存和食用时的温度无特别要求，但对杀菌、包装密封和饭盒材质要求较高。D、安全风险：加工制作环节存在的风险因素较多；冷藏盒饭的冷链系统次之。二、现有盒饭相关管理标准及规定1.现有快餐配送食品管理规定 2.铁路站车快餐食品管理现状 3.微生物指标的种类及其限值 4.食品添加剂及其他相关规定 1.现有快餐配送食品管理规定 A、现状：国家尚未出台盒饭专项国家标准及管理办法;纳入国家食药总局的《餐饮服务食品安全操作规范》管理；卫生指标均为参照国家相关标准要求。B、现有的行业标准：MH7004.2-95《航空食品卫生规范》：解决怎么做问题MH7004.1-95《航空食品卫生标准》：解决做得好不好问题C、现有地方标准等(上海市)：2003年出台《上海市盒饭卫生管理办法》2005年出台DB31/160-2005《盒饭卫生与营养要求》（以下称上海地标）。2014年3月发布“上海新地标”D、铁路管理依据：2013年2月，铁道部办公厅出台的规范性文件：铁办劳卫[2013]19号，关于印发《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》的通知（以下称铁路要求）。上海新地标2014年3月发布：DB 31/2025-2014《预包装冷藏膳食》DB 31/2026-2014《预包装冷藏膳食卫生规范》DB 31/2024-2014《集体用餐配送膳食卫生规范》DB 31/2025-2014《预包装冷藏膳食》新规定：术语和定义A、预包装冷藏膳食：指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密闭包装材料或容器中，直接提供给消费者的预包装冷藏面米膳食（包括膳食中独立包装的菜肴）。DB 31/2025-2014《预包装冷藏膳食》新规定：术语和定义B、冷链（也称“冷藏”）工艺：指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至10度以下，并将膳食在中心温度小于10度的条件下分装、包装、贮存和运输、陈列和销售。食用前可加热或不加热。DB 31/2025-2014《预包装冷藏膳食》与“铁路控制要求”相关指标比较DB 31/2025-2014铁路控制要求菌落总数CFU/g105<1000大肠埃希氏菌 CFU/g2010沙门氏菌 CFU/25g00金黄色葡萄球菌 CFU/g100～10000志贺氏菌 CFU/25g0/副溶血弧菌 MPN/g100～10000蜡样芽胞杆菌 CFU/g1000~ 105/单核细胞增生李斯特氏菌CFU/25g0/产气荚膜梭状菌/0DB 31/2025-2014《预包装冷藏膳食》C、保质期预包装冷藏膳食的产品保质期限一般为24h.如超过24h的，需第三方产品保质期限检测试验合格，但最长保质期限不超过36小时。生产经营全过程中可确保膳食中心温度恒处于０～４度条件的，企业在有充分、可靠、科学的安全依据和第三方产品保质期限检测试验合格的基础上，可自行确定产品保质期限。2.铁路站车食品