食品安全与质量管理绪论.pptx

食品安全与质量管理;课程定位;课程内容;课程目标;课程考核;民以食为天， 食以安为先。;; { ;项目一、食品安全与质量管理认知;任务一、食品安全;食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。;三者区别：;相对安全与绝对安全;对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。 消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。 而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。 这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。;二、食品安全现状;油 黄曲霉 盐 抗结剂、碘 酱 毛发、重金属、氯丙醇 醋 勾兑、非发酵 茶 农药 水 塑料桶 米 抛光、黄曲霉 面 so2、氧化苯甲酰 酒 甲醇、塑化剂;牛肉 疯牛病 猪肉 瘦肉精 火腿、肉松 鸡肉 药物 蔬菜 农药 激素 白糖 吊白块、甜蜜素 粉丝、腐竹 吊白块、碳酸氢氨 牛奶 抗生素 奶粉 猪内脏 砷酸盐 黄酒 甜蜜素;2.近二十年国内外出现的食品安全事件 疯牛病 1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月13万头牛患病 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。 焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。 为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。;O157中毒事件 日本1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人。 二噁英事件 1999年，Verkest公司饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品??? 比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达上百亿欧元。;美国、法国李斯特菌事件 99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流产。2000年底法国也发生此类中毒，6人死亡 。 日本金黄色葡萄球菌感染事件 2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占日本全国市场总份额14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停产整顿。 苏丹红事件、大头婴儿事件、三聚氰胺事件、速冻产品感染金黄色葡萄球菌事件、有色馒头事件、洋快餐“速成鸡”…;3.当前我国食品安全的主要问题;;三、加强食品安全的重要性;四、食品安全保障体系;任务二、食品质量管理;2.什么是管理？ 管理(Manage)是社会组织中，为了实现预期的目标，以人为中心进行的协调活动。 3.什么是质量管理（quality management）？ 对确定和达到质量要求所必需的职能和活动的管理。 质量管理（quality management）是指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系中的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进来使其实现的所有管理职能的全部活动。;二、质量管理的发展历程;三、全面质量管理(TQM)的特点;全面质量管理原则;1.以顾客为关注焦点 　　组织依赖于顾客，因此组织应该理解顾客当前的和未来的需求，从而满足顾客要求并超越其期望。（①客户永远是对的；②如果客户不对，则执行①）。;2. 领导作用 　　领导者将本组织的宗旨、方向、和内部环境统一起来，并创造使员工能够充分参与实现组织目标的环境。80%质量问题与管理有关，20%与员工有关。;3. 全员参与 　　各级员工是组织的生存和发展之本，只有他们的充分参与，才能使其给组织带来最佳效益。岗位职责包括了全员（从总经理到基层员工）。;4.过程方法 　　将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地取得预期结果。 5. 管理的系统方法 针对设定的目标，识别、理解并管理一个由相互关联的过程所组成的体系，有助于提高组织的有效性和效率。 6.持续改进 　 是组织的一个永恒发展的目标。 7. 基于事实的决策方法： 　 针对数据和信息的逻辑分析或判断是有效决策的基础。用数据和事实说话。 8. 互利的供方关系 　 通过互利的关系，增强组织及其供方创造价值的能力。;四、现代食品质量管理的方法和手段;9、春去春又