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餐饮服务与管理 课程说课 说课提纲 课程定位 课程设计 教学内容选取 教学内容组织 教学组织 教学方法与手段 教学评价 教学资源 1.1 课程定位——课程性质 1.1 课程定位——课程作用与教学目标 课程定位 课程设计 设计思路 教学模式：基于工作过程导向的项目教学 教学方法： 结合职业考证要求，工学结合，“教、学、做”一体化。 教学侧重： 重中餐服务管理知识与技能的培养。 重中、基层服务人才培养。 1 2 3 1.2 课程设计——设计思路 基础岗位群 1.2 课程设计——核心岗位分析 大厅服务员 传菜员 包厢服务员 课程定位 课程设计 教学内容选取 1.3 教学内容选取——教学任务分配 课程定位 课程设计 教学内容组织 教学内容选取 期末复习与练习: 4学时 期末实训理论考核: 4学时 1.4 教学内容组织——教学重、难点与学时分配 餐饮服务与管理 服务技能模块 1、托盘 4 2、餐巾折花 8 3、摆台 12 4、酒水服务 8 5、上菜、分菜 2 6、撤换餐具 2 1.预订服务与管理 4 2.迎宾服务与管理 4 3.点菜服务与管理 4 4.餐间服务与管理 2 5.餐后服务与管理 2 基层服务管理模块 1.餐厅布局规划 4 2.菜单设计与制作 4 3.原料采供管理 2 4.厨房生产管理 2 5.餐饮销售管理 4 餐厅经营管理模块 课程总学时：72学时 教学组织 由易到难 2.1 教学组织——总体教学模式 任务驱动 教学做一体 学生主体 2.1 教学组织——单元教学过程实施 （以菜单设计这一单元为例） 教学组织 教学方法与手段 2.2 教学方法与手段 教学组织 教学方法与手段 教学评价 中餐10人摆台 当面知识问答 3、期末考核占30% 2、出勤及纪律占10% 10% 60% 30% 2.4 教学评价——课程评价构成 餐巾折花 酒水服务 菜单设计 …… 1、平时单元小考占60% 2.4 教学评价——单元评价 （以菜单设计这一单元为例） 项目 评分标准 分值 主题 与餐厅主题相符 15分 符合饮食习惯 中西餐饮食习惯 7分 菜单编排顺序 中西餐上菜顺序、 菜的分量控制 10分 菜肴数量 菜肴总数控制 8分 营养搭配 荤素及制作方法 10分 品种与口味搭配 畜、禽、鱼、菜、果类 搭配合理 10分 价格合理 菜肴价格有差别、 总体价位的控制 7分 菜单单面设计 菜单单面美观大方 10分 菜单文字 文字整洁清楚，间隔合理 8分 大组阐述基础分 阐述清除，优缺点分明，对策正确 15分 课堂表现加分 回答问题、代表本组阐述的奖励分数 课内反馈与课外反馈相结合 教学组织 教学方法与手段 教学资源 教学评价 2.3 教学资源 Thank You! 敬请各位领导专家批评指正！ 基础岗位群 1.2 课程设计——核心岗位分析 大厅服务员 传菜员 包厢服务员 课程定位 课程设计 教学内容选取 教学组织 教学方法与手段 教学组织 教学方法与手段 教学评价 2.4 教学评价——单元评价 （以菜单设计这一单元为例） 项目 评分标准 分值 主题 与餐厅主题相符 15分 符合饮食习惯 中西餐饮食习惯 7分 菜单编排顺序 中西餐上菜顺序、 菜的分量控制 10分 菜肴数量 菜肴总数控制 8分 营养搭配 荤素及制作方法 10分 品种与口味搭配 畜、禽、鱼、菜、果类 搭配合理 10分 价格合理 菜肴价格有差别、 总体价位的控制 7分 菜单单面设计 菜单单面美观大方 10分 菜单文字 文字整洁清楚，间隔合理 8分 大组阐述基础分 阐述清除，优缺点分明，对策正确 15分 课堂表现加分 回答问题、代表本组阐述的奖励分数 课内反馈与课外反馈相结合 2.3 教学资源